http://sedici.unlp.edu.ar:80/handle/10915/192730 2026-06-17T06:38:31Z 2026-06-17T06:38:31Z Satler, Lucía Lorena Sihufe, Guillermo Adrián Olivares, María Laura http://sedici.unlp.edu.ar:80/handle/10915/192829 2026-04-07T20:10:55Z 2025-06-04T00:00:00Z

Articulo Formulation and physicochemical characterization of calcium induced dairy gels nutritionally enriched with bioactive peptides Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos; no. 2 El tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio conduce a la formación de geles. Además, el aprovechamiento de las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado atención, dado su elevado valor biológico y la comprobada presencia de péptidos con actividad bioactiva. En este trabajo, se propone la obtención de geles a base de leche (con agregado de calcio) y de concentrado de proteínas de suero lácteo (WPC) o de hidrolizados enzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPH). Se formularon geles partiendo de dispersiones de leche al 30% m/m a la cual se le adicionaron sales de calcio (90 mmol/kg) y WPC o WPH (0.1-3% m/m). Luego, se indujo la gelificación mediante un tratamiento térmico a 80 ºC durante 15 minutos. Se obtuvieron formulaciones con textura homogénea, sin presencia de grumos ni separación de fases. Asimismo, estos geles presentaron propiedades fisicoquímicas (sinéresis, capacidad de retención de agua e hidratación) y reológicas (viscosidad) adecuadas y con capacidades antioxidante, antihipertensiva y para retener calcio. Específicamente, se concluyó que los geles formulados con lactato de calcio y con 1% m/m de WPH podrían conformar la matriz base para distintos alimentos semi-sólidos como postres o productos untables salados.; Heat treatment of calcium-fortified milk leads to the gel formation. Additionally, whey proteins have gained attention for nutritional purposes due to their high biological value and the proven presence of bioactive peptides. In this work, it was proposed to obtain dairy gels with added calcium and whey protein concentrate (WPC) or enzymatic hydrolysates of whey protein concentrate (WPH). Gels were formulated from 30% w/w milk dispersions to which calcium salts (90 mmol/kg) and WPC or WPH (0.1-3% w/w) were added. Gelation was then induced by heat treatment at 80 ºC for 15 minutes. Formulations with homogeneous texture were obtained, without the presence of large aggregates or phase separation. In addition, these gels showed good physicochemical (syneresis, water holding capacity and hydration) and rheological (viscosity) properties and with antioxidant, antihypertensive and calcium retention capacities. Specifically, it was concluded that gels formulated with calcium lactate and 1% w/w of WPH could form the base matrix for various semi-solid foods such as desserts or salted spreadable products.

2025-06-04T00:00:00Z El tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio conduce a la formación de geles. Además, el aprovechamiento de las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado atención, dado su elevado valor biológico y la comprobada presencia de péptidos con actividad bioactiva. En este trabajo, se propone la obtención de geles a base de leche (con agregado de calcio) y de concentrado de proteínas de suero lácteo (WPC) o de hidrolizados enzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPH). Se formularon geles partiendo de dispersiones de leche al 30% m/m a la cual se le adicionaron sales de calcio (90 mmol/kg) y WPC o WPH (0.1-3% m/m). Luego, se indujo la gelificación mediante un tratamiento térmico a 80 ºC durante 15 minutos. Se obtuvieron formulaciones con textura homogénea, sin presencia de grumos ni separación de fases. Asimismo, estos geles presentaron propiedades fisicoquímicas (sinéresis, capacidad de retención de agua e hidratación) y reológicas (viscosidad) adecuadas y con capacidades antioxidante, antihipertensiva y para retener calcio. Específicamente, se concluyó que los geles formulados con lactato de calcio y con 1% m/m de WPH podrían conformar la matriz base para distintos alimentos semi-sólidos como postres o productos untables salados. Heat treatment of calcium-fortified milk leads to the gel formation. Additionally, whey proteins have gained attention for nutritional purposes due to their high biological value and the proven presence of bioactive peptides. In this work, it was proposed to obtain dairy gels with added calcium and whey protein concentrate (WPC) or enzymatic hydrolysates of whey protein concentrate (WPH). Gels were formulated from 30% w/w milk dispersions to which calcium salts (90 mmol/kg) and WPC or WPH (0.1-3% w/w) were added. Gelation was then induced by heat treatment at 80 ºC for 15 minutes. Formulations with homogeneous texture were obtained, without the presence of large aggregates or phase separation. In addition, these gels showed good physicochemical (syneresis, water holding capacity and hydration) and rheological (viscosity) properties and with antioxidant, antihypertensive and calcium retention capacities. Specifically, it was concluded that gels formulated with calcium lactate and 1% w/w of WPH could form the base matrix for various semi-solid foods such as desserts or salted spreadable products. González Pérez, Gabriel Sebastián Pérez Flores, Jesús Guadalupe García Curiel, Laura Pérez Escalante, Emmanuel Jaimez Ordaz, Judith Contreras López, Elizabeth http://sedici.unlp.edu.ar:80/handle/10915/192828 2026-04-07T20:10:55Z 2025-11-18T00:00:00Z

Articulo A narrative review on natural antioxidant beverages: bioactive compounds, functional mechanisms, and acceptance among university students Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos; no. 2 El aumento de enfermedades crónicas no transmisibles en adultos jóvenes se ha relacionado con desequilibrios oxidativos derivados de malos hábitos alimenticios. Este estudio analiza bebidas funcionales con propiedades antioxidantes, sus compuestos bioactivos y sus beneficios asociados a la salud, mediante una revisión narrativa de literatura científica, para entender los factores que influyen en su consumo y aceptación entre estudiantes universitarios. Se revisaron de manera exploratoria y descriptiva artículos publicados entre 2012 y 2024 sobre bebidas elaboradas con extractos de frutas, hierbas y subproductos vegetales, considerando su composición bioactiva y su efecto sobre biomarcadores oxidativos en modelos in vivo y estudios clínicos. Se integró y sistematizó evidencia sobre polifenoles, flavonoides y carotenoides, y su impacto en la peroxidación lipídica, la actividad de enzimas antioxidantes y la aceptabilidad sensorial. Los hallazgos indican que estas bebidas pueden reducir especies reactivas de oxígeno, aumentar la actividad de enzimas como superóxido dismutasa y catalasa, y ser bien aceptadas por los jóvenes. También se identificaron factores psicosociales que influyen en su consumo: la percepción de naturalidad, el etiquetado y la accesibilidad económica. Se concluye que estas bebidas son una alternativa viable para prevenir el daño oxidativo, si se formulan con respaldo científico, promoviendo su consumo informado.; The rising prevalence of non-communicable chronic diseases among young adults has been linked to oxidative imbalances resulting from poor dietary habits. This study aimed to analyze functional beverages with antioxidant properties, their bioactive compounds, and their associate health benefits through a narrative review of scientific literature designed to understand the factors influencing their consumption and acceptance among university students. Scientific articles published between 2012 and 2024 were reviewed in an exploratory and descriptive manner, emphasizing beverages made with fruit extracts, herbs, and plant by-products, considering their bioactive composition and effects on oxidative biomarkers in in vivo models and clinical studies. Evidence regarding polyphenols, flavonoids, and carotenoids was integrated and synthesized, along with their impact on lipid peroxidation, antioxidant enzyme activity, and sensory acceptance. Findings indicate that these beverages can reduce reactive oxygen species, enhance the activity of enzymes such as superoxide dismutase and catalase, and show good consumer acceptance among young adults. Additionally, psychosocial factors influencing consumption were identified: perceptions of naturalness, labeling, and economic accessibility. It is concluded that these beverages represent a viable strategy to help prevent oxidative damage, provided they are developed based on scientific evidence, and integrated into environments that promote informed and sustained consumption.

2025-11-18T00:00:00Z El aumento de enfermedades crónicas no transmisibles en adultos jóvenes se ha relacionado con desequilibrios oxidativos derivados de malos hábitos alimenticios. Este estudio analiza bebidas funcionales con propiedades antioxidantes, sus compuestos bioactivos y sus beneficios asociados a la salud, mediante una revisión narrativa de literatura científica, para entender los factores que influyen en su consumo y aceptación entre estudiantes universitarios. Se revisaron de manera exploratoria y descriptiva artículos publicados entre 2012 y 2024 sobre bebidas elaboradas con extractos de frutas, hierbas y subproductos vegetales, considerando su composición bioactiva y su efecto sobre biomarcadores oxidativos en modelos in vivo y estudios clínicos. Se integró y sistematizó evidencia sobre polifenoles, flavonoides y carotenoides, y su impacto en la peroxidación lipídica, la actividad de enzimas antioxidantes y la aceptabilidad sensorial. Los hallazgos indican que estas bebidas pueden reducir especies reactivas de oxígeno, aumentar la actividad de enzimas como superóxido dismutasa y catalasa, y ser bien aceptadas por los jóvenes. También se identificaron factores psicosociales que influyen en su consumo: la percepción de naturalidad, el etiquetado y la accesibilidad económica. Se concluye que estas bebidas son una alternativa viable para prevenir el daño oxidativo, si se formulan con respaldo científico, promoviendo su consumo informado. The rising prevalence of non-communicable chronic diseases among young adults has been linked to oxidative imbalances resulting from poor dietary habits. This study aimed to analyze functional beverages with antioxidant properties, their bioactive compounds, and their associate health benefits through a narrative review of scientific literature designed to understand the factors influencing their consumption and acceptance among university students. Scientific articles published between 2012 and 2024 were reviewed in an exploratory and descriptive manner, emphasizing beverages made with fruit extracts, herbs, and plant by-products, considering their bioactive composition and effects on oxidative biomarkers in in vivo models and clinical studies. Evidence regarding polyphenols, flavonoids, and carotenoids was integrated and synthesized, along with their impact on lipid peroxidation, antioxidant enzyme activity, and sensory acceptance. Findings indicate that these beverages can reduce reactive oxygen species, enhance the activity of enzymes such as superoxide dismutase and catalase, and show good consumer acceptance among young adults. Additionally, psychosocial factors influencing consumption were identified: perceptions of naturalness, labeling, and economic accessibility. It is concluded that these beverages represent a viable strategy to help prevent oxidative damage, provided they are developed based on scientific evidence, and integrated into environments that promote informed and sustained consumption. Indaver, Karina Andrea Uthurry, Carlos Aníbal http://sedici.unlp.edu.ar:80/handle/10915/192827 2026-04-07T20:10:56Z 2025-09-25T00:00:00Z

Articulo Physicochemical study of Argentine ciders and ethyl carbamate precursors Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos; no. 2 El objetivo de este trabajo de investigación fue analizar químicamente diferentes sidras nacionales y determinar cuáles son sus características fisicoquímicas que las distinguen. Además, se analizó la concentración de iones amonio y de urea, siendo esta última de potencial interés como precursora del carbamato de etilo (uretano), una molécula de implicancia toxicológica que puede encontrarse en concentraciones variables en alimentos fermentados. Se trata de una sustancia originada en los procesos de elaboración de estos alimentos y su contenido es motivo de preocupación dado que ha demostrado su carcinogenicidad en animales de laboratorio. Se ha investigado principalmente en vinos y bebidas destiladas siendo su control eficiente, pero aún no hay mucha información sobre su presencia y sus precursores en sidras.; The aim of this research was to study the chemical parameters of Argentine ciders and determine the physicochemical characteristics that best differentiate them. Moreover, ammonium and urea levels were analyzed because urea is a potential precursor of ethyl carbamate (urethane), a molecule of toxicological concern present in variable concentrations in fermented foods. Ethyl carbamate can be formed during the making processes of these foods and its content should be monitored due to its carcinogenic effects on laboratory animals. This carcinogen has been extensively investigated in wines and spirits in search of efficient control, but there is not enough research about its presence and precursor compounds in ciders.

2025-09-25T00:00:00Z El objetivo de este trabajo de investigación fue analizar químicamente diferentes sidras nacionales y determinar cuáles son sus características fisicoquímicas que las distinguen. Además, se analizó la concentración de iones amonio y de urea, siendo esta última de potencial interés como precursora del carbamato de etilo (uretano), una molécula de implicancia toxicológica que puede encontrarse en concentraciones variables en alimentos fermentados. Se trata de una sustancia originada en los procesos de elaboración de estos alimentos y su contenido es motivo de preocupación dado que ha demostrado su carcinogenicidad en animales de laboratorio. Se ha investigado principalmente en vinos y bebidas destiladas siendo su control eficiente, pero aún no hay mucha información sobre su presencia y sus precursores en sidras. The aim of this research was to study the chemical parameters of Argentine ciders and determine the physicochemical characteristics that best differentiate them. Moreover, ammonium and urea levels were analyzed because urea is a potential precursor of ethyl carbamate (urethane), a molecule of toxicological concern present in variable concentrations in fermented foods. Ethyl carbamate can be formed during the making processes of these foods and its content should be monitored due to its carcinogenic effects on laboratory animals. This carcinogen has been extensively investigated in wines and spirits in search of efficient control, but there is not enough research about its presence and precursor compounds in ciders. De Angelis, Verónica Uthurry, Carlos Aníbal Eckers, Fabiana Calvo, Paula C. Quintero Paredes, Darialy A. http://sedici.unlp.edu.ar:80/handle/10915/192826 2026-04-07T20:10:56Z 2026-02-02T00:00:00Z

Articulo Sensory characterization of base ciders obtained from non-traditional apple cultivars Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos; no. 2 El creciente interés del mercado por sidras naturales, innovadoras y de calidad exige el reposicionamiento de la sidra regional y la identificación de materias primas que aporten valor. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el potencial sidrero de cuatro variedades de manzana no tradicionales (Broad Eyed Pippin, Stone, Sturmer Pippin y Twenty Ounces), conservadas en el Banco de Germoplasma de Pomáceas del INTA Alto Valle, a lo largo de tres temporadas. Las sidras base fueron producidas por elaboradores artesanales locales y su calidad global fue evaluada mediante catas abiertas al sector. Broad Eyed Pippin ofreció un perfil frutado con acidez media-alta. Stone se destacó por su marcada acidez y astringencia y amargor medio a alto. Sturmer Pippin presentó intensidad frutal con acidez y astringencia media a alta. Twenty Ounces mostró un perfil más moderado con acidez media-alta y amargor y astringencia leves a moderados. Los resultados evidencian perfiles sensoriales diferentes entre variedades, mostrándose interesantes para realizar cortes o blends a fin de obtener productos más armoniosos. Se han observado diferencias en la percepción de los diferentes atributos de cada fase sensorial a lo largo de las temporadas requiriendo la necesidad de continuar con evaluaciones que consoliden el conocimiento del comportamiento sidrero de estas variedades.; The growing market interest in natural, innovative, and high-quality ciders requires the repositioning of regional cider and the identification of raw materials that add value. The aim of this study was to evaluate the cider-making potential of four non-traditional apple cultivars (Broad Eyed Pippin, Stone, Sturmer Pippin, and Twenty Ounces), preserved in the INTA Alto Valle Pome Germplasm Bank, over three seasons. The base ciders were produced by local artisan producers, and their overall quality was evaluated through open tastings for the sector. Broad Eyed Pippin offered a fruity profile with medium-high acidity. Stone stood out for its remarkable acidity and astringency and medium to high bitterness. Sturmer Pippin presented fruit intensity with medium to high acidity and astringency. Twenty Ounces showed a more moderate profile with medium-high acidity and mild to moderate bitterness and astringency. The results show distinct sensory profiles between cultivars, with potential for blending to get more balanced ciders. Differences in the perception of the different attributes of each sensory phase have been observed throughout the seasons, highlighting the need of further research to consolidate the knowledge of the cider-making behavior of these apple cultivars.

2026-02-02T00:00:00Z El creciente interés del mercado por sidras naturales, innovadoras y de calidad exige el reposicionamiento de la sidra regional y la identificación de materias primas que aporten valor. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el potencial sidrero de cuatro variedades de manzana no tradicionales (Broad Eyed Pippin, Stone, Sturmer Pippin y Twenty Ounces), conservadas en el Banco de Germoplasma de Pomáceas del INTA Alto Valle, a lo largo de tres temporadas. Las sidras base fueron producidas por elaboradores artesanales locales y su calidad global fue evaluada mediante catas abiertas al sector. Broad Eyed Pippin ofreció un perfil frutado con acidez media-alta. Stone se destacó por su marcada acidez y astringencia y amargor medio a alto. Sturmer Pippin presentó intensidad frutal con acidez y astringencia media a alta. Twenty Ounces mostró un perfil más moderado con acidez media-alta y amargor y astringencia leves a moderados. Los resultados evidencian perfiles sensoriales diferentes entre variedades, mostrándose interesantes para realizar cortes o blends a fin de obtener productos más armoniosos. Se han observado diferencias en la percepción de los diferentes atributos de cada fase sensorial a lo largo de las temporadas requiriendo la necesidad de continuar con evaluaciones que consoliden el conocimiento del comportamiento sidrero de estas variedades. The growing market interest in natural, innovative, and high-quality ciders requires the repositioning of regional cider and the identification of raw materials that add value. The aim of this study was to evaluate the cider-making potential of four non-traditional apple cultivars (Broad Eyed Pippin, Stone, Sturmer Pippin, and Twenty Ounces), preserved in the INTA Alto Valle Pome Germplasm Bank, over three seasons. The base ciders were produced by local artisan producers, and their overall quality was evaluated through open tastings for the sector. Broad Eyed Pippin offered a fruity profile with medium-high acidity. Stone stood out for its remarkable acidity and astringency and medium to high bitterness. Sturmer Pippin presented fruit intensity with medium to high acidity and astringency. Twenty Ounces showed a more moderate profile with medium-high acidity and mild to moderate bitterness and astringency. The results show distinct sensory profiles between cultivars, with potential for blending to get more balanced ciders. Differences in the perception of the different attributes of each sensory phase have been observed throughout the seasons, highlighting the need of further research to consolidate the knowledge of the cider-making behavior of these apple cultivars. Cardoza Hernández, Francisco Javier Mar Aldana, Susuky Rodríguez López, Miriam Hazel http://sedici.unlp.edu.ar:80/handle/10915/192747 2026-04-06T20:10:48Z 2025-10-02T00:00:00Z

Articulo Cookie made from sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) with high fiber content and reduced added sugars Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos; no. 2 La alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en México, sumada al elevado consumo de alimentos ultraprocesados, subraya la necesidad de desarrollar alternativas alimenticias más saludables y accesibles. En este contexto, el sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) surge como una opción viable para mejorar el perfil nutricional de productos como las galletas, gracias a su alto contenido de fibra insoluble y su bajo índice glucémico, características beneficiosas para personas con sobrepeso, obesidad o riesgo de diabetes. El objetivo de esta investigación fue elaborar una galleta a base de sorgo con alto contenido de fibra y bajo nivel de azúcares añadidos. El producto final presentó un contenido de fibra de 4.7%, superior al de las galletas dulces convencionales disponibles en el mercado mexicano. Además, su bajo costo de producción, estimado desde 0.35 dólares estadounidenses, la convierte en una alternativa accesible para distintos sectores de la población. La evaluación de aceptación mostró resultados positivos, lo que indica una buena disposición del consumidor hacia este tipo de productos. En conclusión, la galleta elaborada con sorgo representa una opción nutritiva, económica y viable frente a las opciones tradicionales del mercado, contribuyendo potencialmente a una dieta más saludable para la población mexicana.; The high prevalence of overweight and obesity in Mexico, combined with the widespread consumption of ultra-processed foods, highlights the need to develop healthier and more accessible food alternatives. In this context, sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) emerges as a viable option to improve the nutritional profile of products such as cookies, due to its high insoluble fiber content and low glycemic index, beneficial traits for individuals with overweight, obesity, or at risk of diabetes. The objective of this study was to develop a sorghum-based cookie with high fiber content and reduced added sugars. The final product contained 4.7% fiber, higher than that of conventional sweet cookies available in the Mexican market. Additionally, its low production cost, starting at approximately 0.35 USD, makes it an affordable option for a broad segment of the population. Consumer acceptance testing yielded positive results, indicating a favorable response toward this type of product. In conclusion, the sorghum-based cookie represents a nutritious, cost-effective, and viable alternative to traditional sweet cookies, potentially contributing to a healthier diet for the Mexican population.

2025-10-02T00:00:00Z La alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en México, sumada al elevado consumo de alimentos ultraprocesados, subraya la necesidad de desarrollar alternativas alimenticias más saludables y accesibles. En este contexto, el sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) surge como una opción viable para mejorar el perfil nutricional de productos como las galletas, gracias a su alto contenido de fibra insoluble y su bajo índice glucémico, características beneficiosas para personas con sobrepeso, obesidad o riesgo de diabetes. El objetivo de esta investigación fue elaborar una galleta a base de sorgo con alto contenido de fibra y bajo nivel de azúcares añadidos. El producto final presentó un contenido de fibra de 4.7%, superior al de las galletas dulces convencionales disponibles en el mercado mexicano. Además, su bajo costo de producción, estimado desde 0.35 dólares estadounidenses, la convierte en una alternativa accesible para distintos sectores de la población. La evaluación de aceptación mostró resultados positivos, lo que indica una buena disposición del consumidor hacia este tipo de productos. En conclusión, la galleta elaborada con sorgo representa una opción nutritiva, económica y viable frente a las opciones tradicionales del mercado, contribuyendo potencialmente a una dieta más saludable para la población mexicana. The high prevalence of overweight and obesity in Mexico, combined with the widespread consumption of ultra-processed foods, highlights the need to develop healthier and more accessible food alternatives. In this context, sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) emerges as a viable option to improve the nutritional profile of products such as cookies, due to its high insoluble fiber content and low glycemic index, beneficial traits for individuals with overweight, obesity, or at risk of diabetes. The objective of this study was to develop a sorghum-based cookie with high fiber content and reduced added sugars. The final product contained 4.7% fiber, higher than that of conventional sweet cookies available in the Mexican market. Additionally, its low production cost, starting at approximately 0.35 USD, makes it an affordable option for a broad segment of the population. Consumer acceptance testing yielded positive results, indicating a favorable response toward this type of product. In conclusion, the sorghum-based cookie represents a nutritious, cost-effective, and viable alternative to traditional sweet cookies, potentially contributing to a healthier diet for the Mexican population. Bernardino Nicanor, Aurea González Cruz, Leopoldo Pérez Flores, Jesús Guadalupe García Curiel. Laura García Ortega, Andrea Janitzitzi Contreras López, Elizabeth http://sedici.unlp.edu.ar:80/handle/10915/192740 2026-04-06T20:10:49Z 2026-02-13T00:00:00Z

Articulo Bioactive pigments from Chinicuil (Comadia redtenbacheri): chemistry, functional-ity, and AI-assisted gastronomic revitalization Investigaciones Básicas y Aplicadas en Alimentos; no. 2 La integración limitada de ingredientes tradicionales en los sistemas alimentarios contemporáneos ha restringido el aprovechamiento funcional y económico de insectos comestibles nativos como el chinicuil (Comadia redten-bacheri). En este trabajo se analizaron los aspectos fisicoquímicos del chinicuil como alimento y los desafíos tecnológicos de sus pigmentos, con el fin de explorar su revitalización funcional mediante enfoques tecnológicos y computacionales. Se realizó una revisión narrativa que integró información bioquímica sobre la biosíntesis de ommocromos, sus propiedades estructurales, estabilidad y potencial antioxidante. Se identificaron limitaciones tecnológicas como la baja solubilidad y la degradación en matrices alimentarias, proponiéndose estrategias como la microencapsulación y la optimización de formulaciones. Además, se exploraron aplicaciones de inteligencia artificial para modelar la estabilidad del pigmento, predecir la aceptabilidad sensorial y optimizar mezclas. Los resultados mostraron que los ommocromos derivados del metabolismo del triptófano poseen potencial antioxi-dante y una coloración atractiva, aunque su inestabilidad representa un reto industrial. Las herramientas de IA permitieron simular rutas de degradación y mejorar la interacción entre ingredientes. Se concluyó que la incor-poración de bioingredientes tradicionales como el chinicuil requiere un enfoque multidisciplinario que combine química de alimentos e inteligencia artificial, favoreciendo tanto la innovación como la preservación cultural.; The limited integration of traditional ingredients into contemporary food systems has restricted the functional and economic utilization of native edible insects such as the chinicuil (Comadia redtenbacheri). In this work, the physicochemical aspects of chinicuil as a food ingredient and the technological challenges of its pigments were analyzed in order to explore its functional revitalization through technological and computational approaches. A narrative review was conducted that inte-grated biochemical information on the biosynthesis of ommochromes, their structural properties, stability, and antioxidant potential. Technological limitations such as low solubility and degradation in food matrices were identified, and strategies such as microencapsulation and formulation optimization were proposed. In addition, artificial intelligence applications were explored to model pigment stability, predict sensory acceptability, and optimize mixtures. The results showed that ommo-chromes derived from tryptophan metabolism exhibit antioxidant potential and an attractive coloration, although their insta-bility represents an industrial challenge. AI tools enabled the simulation of degradation pathways and the improvement of interactions among ingredients. It was concluded that the incorporation of traditional bio-ingredients such as chinicuil re-quires a multidisciplinary approach that combines food chemistry and artificial intelligence, promoting both innovation and cultural preservation.

2026-02-13T00:00:00Z La integración limitada de ingredientes tradicionales en los sistemas alimentarios contemporáneos ha restringido el aprovechamiento funcional y económico de insectos comestibles nativos como el chinicuil (Comadia redten-bacheri). En este trabajo se analizaron los aspectos fisicoquímicos del chinicuil como alimento y los desafíos tecnológicos de sus pigmentos, con el fin de explorar su revitalización funcional mediante enfoques tecnológicos y computacionales. Se realizó una revisión narrativa que integró información bioquímica sobre la biosíntesis de ommocromos, sus propiedades estructurales, estabilidad y potencial antioxidante. Se identificaron limitaciones tecnológicas como la baja solubilidad y la degradación en matrices alimentarias, proponiéndose estrategias como la microencapsulación y la optimización de formulaciones. Además, se exploraron aplicaciones de inteligencia artificial para modelar la estabilidad del pigmento, predecir la aceptabilidad sensorial y optimizar mezclas. Los resultados mostraron que los ommocromos derivados del metabolismo del triptófano poseen potencial antioxi-dante y una coloración atractiva, aunque su inestabilidad representa un reto industrial. Las herramientas de IA permitieron simular rutas de degradación y mejorar la interacción entre ingredientes. Se concluyó que la incor-poración de bioingredientes tradicionales como el chinicuil requiere un enfoque multidisciplinario que combine química de alimentos e inteligencia artificial, favoreciendo tanto la innovación como la preservación cultural. The limited integration of traditional ingredients into contemporary food systems has restricted the functional and economic utilization of native edible insects such as the chinicuil (Comadia redtenbacheri). In this work, the physicochemical aspects of chinicuil as a food ingredient and the technological challenges of its pigments were analyzed in order to explore its functional revitalization through technological and computational approaches. A narrative review was conducted that inte-grated biochemical information on the biosynthesis of ommochromes, their structural properties, stability, and antioxidant potential. Technological limitations such as low solubility and degradation in food matrices were identified, and strategies such as microencapsulation and formulation optimization were proposed. In addition, artificial intelligence applications were explored to model pigment stability, predict sensory acceptability, and optimize mixtures. The results showed that ommo-chromes derived from tryptophan metabolism exhibit antioxidant potential and an attractive coloration, although their insta-bility represents an industrial challenge. AI tools enabled the simulation of degradation pathways and the improvement of interactions among ingredients. It was concluded that the incorporation of traditional bio-ingredients such as chinicuil re-quires a multidisciplinary approach that combines food chemistry and artificial intelligence, promoting both innovation and cultural preservation.