Sobrevivencia en tablas de cocina de madera y plástico inoculadas experimentalmente con <i>Listeria monocytogenes</i>

Abstract

Listeria monocytogenes es un microorganismo Gram positivo que produce enfermedad en animales y humanos. Una de la vías de infección más importantes en la epidemiología de la enfermedad en humanos son los alimentos. Teniendo en cuenta que los utensilios infectados por la bacteria son una vía importante en la transmisión, se realizó en forma experimental un análisis de la sobrevida de L. monocytogenes en tablas usadas comúnmente para la manipulación de alimentos. Diez tablas de madera de cedro y 10 de plástico fueron cortadas en trozos cuadrados de 2,5 cm de lado. Las tablas fueron obtenidas de establecimientos procesadores de alimentos, las cuales presentaban huellas de uso cotidiano en su superficie. Por otro lado 5 trozos de tablas de madera y 5 de plástico fueron sembrados en medio de cultivo líquido Eugon estéril y sirvieron como testigos. Cada 15 días (durante 75 días) se llevó a cabo un hisopado de 1 cm2 de la superficie mediante hisopo embebido en medio Eugon, sembrándose luego en 10 ml del mismo medio incubándose a 37 ºC durante 18 h. A los 3 meses, se realizaron en 8 tablas (4 de madera y 4 de plástico) 2 improntas sobre toda la superficie inoculada con 25 g de queso blando primero y 25 g de carne a cada una, en ambos casos bacteriológicamente negativos para L. monocytogenes. En el 100% de las tablas se logró el aislamiento de L. monocytogenes a los 75 días post inoculación. Las tablas testigos no mostraron desarrollo bacteriano. Sólo una tabla fue positiva a los 60 días cuando fueron estudiadas mediante el método de improntas realizadas con carne o queso. A partir de los resultados obtenidos nos permiten sostener que es crucial para que una tabla cumpla con las condiciones higiénicas y evitar un papel importante en la cadena epidemiológica, aplicar normas severamente estrictas de limpieza y desinfección de estos utensilios, más cuando se trabaja con alimentos listos para consumir.

Listeria monocytogenes is a Gram positive microorganism that produces illness in animals and human. One of the most important infection ways in the epidemiology of the illness in humans are foods. We carried out in experimental analysis of the survival of L. monocytogenes in cutter boards commonly used for the manipulation of foods. Ten wood boards and 10 plastic boards were square in pieces of 2,5 cm side. Every 15 days (during 75 days) was carried out a swabbing of 1 cm2 of the surface by ways of swab absorbed with Eugon media, being immersed then in 10 ml of the same media and incubated 37 ºC during 18 h. At the 3rd months, were carried out in 8 boards (4 wooden and 4 of plastic) on the whole surface inoculated with 25 g of soft cheese and 25 g from meat to each one, in both cases bacteriologically negatives for L. monocytogenes. 100% of the boards the isolation was achieved of L. monocytogenes at the 75 post inoculation days. The control boards didn?t show bacterial development. Only one board was positive at the 60th day when were studied by means of the imprints method carried out with meat or cheese. The obtained results allow us to sustain that it is crucial so that a chart fulfills the hygienic conditions and to avoid an important paper in the epidemic chain, to apply severely strict norms of cleaning and disinfection of these utensils, more when one works with clever foods to consume.