Efecto de la congelación sobre la calidad de ananá osmo-deshidratado

Abstract

El proceso de osmo-dehidrocongelación de frutas involucra una etapa de deshidratación osmótica seguida del proceso de congelación. Este pre-tratamiento disminuye el contenido de agua al mismo tiempo que incrementa el contenido de solutos crioprotectores en el tejido vegetal. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica aplicada previamente al proceso de congelación sobre la calidad final de rodajas de ananá. La pérdida de calidad se cuantificó en términos del volumen del líquido exudado y de la firmeza del tejido. Por otra parte se analizó el efecto de un proceso de congelación lento (la condición más desfavorable) sobre el contenido de ácido ascórbico (AA). En base a los resultados obtenidos en estudios previos, se seleccionó la condición de deshidratación a presión atmosférica, en solución de sacarosa de 60 ºBrix y 40 ºC, con diferentes tiempos de inmersión. La congelación se efectuó en un túnel convencional con circulación de aire a -30 ± 2 ºC y el producto se descongeló a temperatura constante de 20 ºC durante 2 h. Las propiedades mecánicas de la fruta fresca y deshidratada, con y sin el posterior proceso de congelación, se evaluaron a través de ensayos de compresión uniaxial (TA-XT2i Texture Analyser). El contenido de ácido ascórbico se cuantificó por cromatografía líquida (HPLC). Se registraron pérdidas por exudado más altas, 30 % aproximadamente, en muestras de ananá con una hora de deshidratación osmótica respecto de aquellas muestras no tratadas. Con el aumento del tiempo de inmersión en sacarosa disminuyen las pérdidas por exudado, aunque se requirieron períodos de deshidratación osmótica mayores que 240 minutos para obtener resultados positivos del efecto crioprotector del azúcar. El proceso de congelacióndescongelación afecta los valores de las propiedades mecánicas (deformación a la fractura (εHF), tensión de falla (σHF) y módulo de elasticidad (E)) como así también la forma de las curvas resultantes. Aún cuando el proceso de deshidratación osmótica de ananá origina una estructura celular igual o más resistente que la fruta fresca, el posterior proceso de congelación-descongelación de estas muestras causa pérdida de firmeza y una marcada disminución de la resistencia a la ruptura. Se observó disminución en el contenido ácido ascórbico después del proceso de congelación-descongelación de la fruta fresca. En cambio, en las muestras de ananá parcialmente deshidratadas, los valores de contenido de ácido ascórbico se mantuvieron sin cambios después del proceso de congelación-descongelación. En 120 minutos de deshidratación osmótica a 40 ºC la reducción de la humedad fue de aproximadamente el 70-75% y la reducción de contenido de ácido ascórbico fue aproximadamente 13- 18%.

The osmodehydrofreezing process of fruits involves one step of osmotic dehydration prior to freezing process. This pre-processing diminishes water content at the same time as cryoprotective solutes content in the vegetable tissue is increased. The objective of the present study was to evaluate the effect of osmotic dehydration applied previous to the freezing process on the end quality of pineapple slices. Quality loss was quantified through drip loss and texture changes of tissue. In addition, the effect of a slow freezing process (most unfavorable condition) on ascorbic acid content was analyzed. On the basis of results obtained in previous studies, the condition of dehydration at atmospheric pressure, in sucrose solution of 60 ºBrix and 40 ºC, by different immersion periods was selected. Freezing was carried out in a conventional air-blast tunnel at -30 ± 2 ºC and the product was thawed at constant temperature of 20ºC for 2h. Mechanical properties of fresh and dehydrated fruit, with and without the later process of freezing, were evaluated through compression tests (TA-XT2i Texture Analyser). Ascorbic acid content was quantified by liquid chromatography (HPLC). The higher drip loss, 30% approximately higher than for untreated samples, was registered in pineapple with one hour of osmotic dehydration. The drip loss decrease with the increase of the immersion time in sucrose syrup, although periods of osmotic dehydration larger than 240 minutes were required to obtain positive results of the cryoprotective effect of sugar uptake. The freezing-thawing process affects the values of mechanical properties (failure strain (εHF)), failure stress (σHF) and modulus of elasticity (E)) as well as the shape of the curves. Even though the osmotic dehydration process of pineapple induces a cellular structure equal to or more resistant than that of fresh fruit, the following freezing-thawing process of these samples induces a decrease of firmness and a noticeable reduction of resistance to rupture. After the freezing-thawing process of fresh fruit, a reduction in the ascorbic acid content was observed. However, in partially dehydrated samples of pineapple, values of ascorbic acid content remained with no changes after the freezing-thawing process. In pineapple dehydrated during 120 minutes at 40 ºC, the moisture reduction was approximately 70-75% and the ascorbic acid content reduction was approximately 13-18%.