Textura de rellenos de galletitas: efecto de los ingredientes principales

Abstract

Debido a la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos listos para el consumo, con buenas propiedades tanto nutricionales como organolépticas, la industria alimentaria tiende cada vez más al desarrollo de alimentos compuestos, con porciones secas, crujientes y rellenos suaves de diverso origen, composición y textura, como por ejemplo las galletitas rellenas. En Argentina, el consumo de galletitas es de aproximadamente 7,5 kg./hab./año, y se estima que el 15% del consumo nacional corresponde a galletitas dulces rellenas y obleas. Debido a esto, resulta de interés determinar las características y las propiedades que imparten los ingredientes comunmente utilizados en la industria alimentaria para la elaboración de rellenos de galletitas dulces. Este trabajo se centró en el estudio del efecto de los ingredientes principales de rellenos de galletitas sobre la adhesividad, la cohesividad, el tiempo de relajación y la firmeza. Las propiedades de textura se determinaron empleando un texturómetro TA.XT2i (Stable Micro Systems Ltd., Inglaterra).