Evaluación de atributos sensoriales y valoración nutricional, en cerezas (Prunus avium l.) Cv. Rainier, almacenadas con atmósfera modificada en IV gama

Abstract

En el presente estudio se propuso evaluar el efecto de la técnica IV gama en la conservación de cerezas (Prunus avium L.) cv. Rainier mínimamente procesadas, evaluando los atributos sensoriales, parámetros nutricionales y físico/químicos. El almacenaje consistió en el uso de distintas concentraciones de CO2 y de O2 (T0: atmósfera normal; T1: 30% CO2, O2 atmosférico y 60% N; T2: 35% CO2, O2 atmosférico y 65% N) más un recubrimiento comestible de ácido cítrico al 1% en T1 y T2, bajo condiciones de frio (3-5°C) y humedad relativa 90-95%. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones, efectuando mediciones en tres momentos; 15, 30 y 45 días finalizado el almacenamiento. Para el análisis estadístico se utilizó́ el programa SPSS Statistics 23, aplicando un análisis de varianza (ANDEVA) y comparación de medias, mediante el test de Tukey con un nivel de confianza del 95% (p≤0,05). Las cerezas del tratamiento T2 (35% CO2, O2 atmosférico y 65% N), más la adición de ácido cítrico, registraron la mejor valoración nutricional, considerando el contenido de azucares totales y ácido ascórbico, pero menor aceptabilidad. Palabras claves: Panelistas, nutrición, almacenaje, gases, aceptabilidad.