Evaluación del nivel de conocimiento y prácticas de manipulación de alimentos sin gluten en un servicio de restauración de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Abstract

El acceso a alimentos libres de gluten (ALG) de toda persona con celiaquía ya no es solo una necesidad, sino un derecho. La capacidad que tenga un restaurante para ofrecer un menú sin gluten cumpliendo con la Ley 27.196 depende del grado de sensibilización y conciencia sobre celiaquía que tenga su personal y la gerencia, del diseño del establecimiento y de las prácticas de manipulación. En este trabajo se desarrolló un estudio descriptivo, observacional y transversal para evaluar las prácticas de manipulación, el diseño de las instalaciones y el nivel de conocimiento sobre ALG en un servicio de alimentación institucional ubicado en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. El personal no demostró tener conocimientos completos sobre celiaquía y manejo de ALG y en el establecimiento se comprobó que no había sectores con ausencia total de gluten, implicando que todas las áreas presentan potencial para contaminar los alimentos libres de gluten. La adaptación de un restaurante argentino a la Ley 27.196 puede ser un desafío considerable. La incorporación de profesionales que garanticen la seguridad alimentaria es primordial para prevenir la contaminación cruzada y promover entornos libres de gluten que permitan a las personas afectadas llevar una vida saludable y sin complicaciones.

Access to gluten-free foods for every person with celiac disease is a right established by law. The ability of a restaurant to offer a gluten-free menu in compliance with Argentine law 27.196 depends on the degree of awareness of celiac disease among its staff and leadership team, the design of the establishment, and food handling practices. In this work a descriptive, observational and interdisciplinary study to evaluate handling practices, facility design and level of knowledge about gluten-free foods in a restaurant service located in Buenos Aires City. The staff did not demonstrate complete knowledge about celiac disease and gluten-free foods management and in the establishment, it was found that there were no sectors with a total absence of gluten, which implies that all areas have the potential to contaminate gluten-free foods. The adaptation of an Argentine restaurant to Law 27.196 can be a considerable challenge. The incorporation of professionals who guarantee food safety is essential to prevent cross-contact and promote gluten-free environments that allow affected people to lead a healthy and complication-free life.