Optimizacion de los procesos de pre-cocción y congelación de vegetales crucíferos: calidad e inactivación enzimática

Abstract

Dentro de la familia de las Brassicacea conocidas comúnmente como crucíferas se encuentra una gran cantidad de especies que poseen efectos benéficos para la salud por ser alimentos ricos en fibra, contener compuestos antioxidantes como los polifenoles, ácido ascórbico y sustancias como glucosinolatos con efectos anticancerígenos. Los vegetales pre-cocidos congelados constituyen un segmento importante del mercado de los alimentos denominados listos para su consumo (“Ready to eat”). Estos vegetales contienen enzimas como peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX), las cuales deben inactivarse térmicamente durante la pre-cocción, ya que POD oxida diversos sustratos y LOX está asociada a modificaciones indeseables de olor y sabor. Para predecir y optimizar los tiempos de pre-cocción y determinar los tiempos de congelación a nivel industrial, la simulación computacional de los procesos de transferencia de energía constituye una herramienta fundamental y de gran utilidad. Esta disertación está basada en trabajos de modelado matemático de procesos de transferencia de energía y medición de atributos de calidad en Brassica oleracea (Repollitos de Bruselas) realizados por nuestro grupo de investigación, en el cual tienen una activa participación el Lic. John Perez y la Dra V. Santos. Se presentan los resultados de la determinación experimental y el modelado matemático de las cinéticas de inactivación de las isoenzimas termolábiles y termo-resistentes de POD y LOX y las correspondientes energías de activación.