Efecto del escaldado de nuez de pecán en el proceso de pelado y en la calidad comercial de la semilla durante su almacenamiento

Abstract

Dentro del mercado interno y externo de frutos secos, la nuez de pecán es un producto que reviste gran importancia. Su consumo ha aumentado marcadamente en la última década, siendo la nuez pelada el formato más elegido por su facilidad y oportunidad de consumo respecto al producto con cáscara. El descascarado puede hacerse de manera manual o mecánica. Algunos productores realizan antes de la remoción de la cáscara un tratamiento de escaldado que consiste en colocar las semillas en agua caliente para reducir la dureza de la cáscara. Con esta práctica se busca aumentar la cantidad de semillas enteras y reducir el tiempo de pelado. Además de su función aumentando la friabilidad de la cáscara es posible que el tratamiento ejerza algún efecto de descontaminación, aunque éste no ha sido determinado. Los tiempos y temperaturas empleados suelen decidirse en forma empírica, no existiendo reportes al respecto en la literatura científica. En este trabajo se optimizó el pelado de nuez de pecán a partir de un tratamiento de escaldado de la semilla y se evaluó la calidad de las semillas obtenidas empleando este método durante su almacenamiento con respecto a semillas peladas por el método seco convencional. Se cosecharon nueces cv. Choctaw, Pawnee, y Stuart, se caracterizaron morfológicamente y luego se escaldaron en agua a 100 ºC por 0 (control o CT); 5,0 (E5); 7,5 (E7,5); y 10,0 (E10) min. Se determinó la temperatura del centro de la semilla inmediatamente finalizado el tratamiento, el contenido de agua de la semilla con y sin cáscara, la dureza de la cáscara en texturómetro, y se midió el tiempo de pelado y el porcentaje de nuez quebrada. Los resultados sugieren que el escaldado previo a la remoción de la cáscara es una práctica beneficiosa para algunas variedades permitiendo reducir el tiempo de pelado y la fracción de nueces quebradas. Los tiempos óptimos son variables según el genotipo. El escaldado redujo marcadamente la dureza de cáscara en Stuart pero no en Choctaw y Pawnee. Los beneficios del escaldado por 5 min fueron significativos en Stuart, variedad en la que disminuyó en un 14% el tiempo de pelado y en un 69% la cantidad de semillas quebradas. A pesar de no modificar la dureza de la cáscara, el escaldado por 7,5 min redujo el tiempo de pelado en Choctaw (31%). En este genotipo el tratamiento no modificó el nivel de nuez quebrada. Finalmente el tratamiento de escaldado no arrojó beneficios en Pawnee. En un segundo ensayo se determinó impacto del escaldado y de la adición de desinfectantes (hipoclorito de sodio y ácido peracético) al agua de escaldado sobre la carga microbiana. Se evaluaron los siguientes tratamientos: Control (CT); y escaldado a 100 ºC por 5,0 y 10,0 min en agua (E); agua adicionada con hipoclorito de sodio 1% p/v, pH 7,0 (EH); o agua con ácido peracético 1% p/v (EP) y se realizaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales y hongos y levaduras. Un grupo de semillas peladas fue envasado en bolsas conteniendo aire y almacenado durante 0, 45 y 90 días evaluándose el color superficial, acidez libre, y contenido de fenoles. La adición de desinfectantes no modificó el nivel de ablandamiento de la cáscara, el tiempo de pelado ni el porcentaje de nuez quebrada. El uso de ácido peracético en tratamientos más prolongados (EP10) aumentó el contenido de agua de las semillas peladas. Las nueces control presentaron recuentos de 5,2 y 3,8 log UFC/g de bacterias aerobias mesófilas totales y hongos y levaduras. El escaldado en agua por 5 min redujo 0,7 log UFC/g (87%) el recuento de bacterias, y 1,3 log UFC/g (66%) el de hongos y levaduras. Los tratamientos EH y EP por 5 min lograron una desinfección total tanto para bacterias como para hongos y levaduras. En el almacenamiento inmediatamente luego del escaldado con agua o ácido peracético durante 10 min se aceleró el oscurecimiento de las semillas. La acidez libre de las semillas control aumentó a los 90 d de almacenamiento, mostrando el escaldado por 10 min el mayor incremento. El aumento en la intensidad de los tratamientos aumentó la degradación de antioxidantes fenólicos. El presente trabajo permitió determinar que el de escaldado puede ser sumamente beneficioso en algunas variedades aumentando el rendimiento de nuez entera, reduciendo el tiempo de pelado y mejorando la calidad microbiológica. A partir de los estudios referidos al impacto de la duración y adición de desinfectantes al agua se concluye que lo recomendable sería que no excedan los 5 minutos para minimizar las pérdidas de calidad.