Alternativas a grasas saturadas: caracterización de oleogeles y emulsiones w/o a partir de ceras naturales para aplicaciones alimentarias

Abstract

La creciente demanda de alimentos más saludables ha aumentado la conciencia sobre los riesgos de ciertos ingredientes, especialmente las grasas trans (GT) y saturadas (GS), asociadas con enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo II y la obesidad. En respuesta a esta problemática, la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2018) lanzó el plan REPLACE, con el objetivo de eliminar las GT industriales de los alimentos y resaltando la importancia de una alimentación saludable reduciendo el consumo de GS (OMS 2020). No obstante, estas grasas desempeñan un papel esencial en la calidad sensorial de los alimentos, influyendo en el sabor y la textura (Chaves y col, 2018). Por ende, el reto actual consiste en controlar su ingesta sin comprometer las propiedades organolépticas de los productos, lo que ha impulsado la búsqueda de métodos para sustituir estos ingredientes sin afectar las expectativas de los consumidores. Una de las estrategias emergentes consiste en la formación de geles, que permiten transformar aceites vegetales ricos en grasas insaturadas en sistemas semisólidos sin afectar las cualidades sensoriales y funcionales de los alimentos (Patel, 2015). Los geles pueden clasificarse según la polaridad de la fase líquida en hidrogeles, geles emulsionados y oleogeles (Guo y col, 2023). Los oleogeles (OG) son materiales viscoelásticos compuestos por aceite y agentes estructurantes, formando una red tridimensional que proporciona diversas propiedades mecánicas (Blake y col, 2014). En estudios previos (Pino y col, 2024) se pudo caracterizar el efecto del uso de ceras naturales de abeja (B), carnauba (C) y soja (S) como agentes oleogelantes, resaltando un efecto sinérgico entre B y C, mientras que las mezclas binarias que contenían S presentaron un antagonismo que afectó sus propiedades estructurales, por lo que se limitó el avance con este oleogelante. Por otro lado, la creación de emulsiones agua en aceite (W/O) a partir de OG también propone una solución prometedora para desarrollar productos con menos calorías, combinando gelificación y encapsulación de agua para mantener las características texturales y sensoriales a bajo costo, sin comprometer la calidad (Silva y col, 2021). No obstante, integrar eficazmente las fases acuosa y oleosa enfrenta otros desafíos técnicos, especialmente en términos de estabilidad a largo plazo y resistencia mecánica del gel. Por ello, el objetivo de este trabajo fue la caracterización del efecto sinérgico previamente observado en OG desarrollados con B y C, así como también estudiar su uso como fase continua en emulsiones W/O para promoverlos como posibles sustitutos de GT y GS.