Influencia del pre-tratamiento osmótico en las características del secado de ananá

Abstract

La utilización de la deshidratación osmótica como tratamiento previo al proceso de secado con aire se ha utilizado en varias frutas para obtener productos de mejor calidad organoléptica con menor consumo energético que aquellos secados exclusivamente con aire caliente. No obstante, en algunos casos los resultados son contradictorios. El objetivo del presente trabajo fue analizar la influencia del pre-tratamiento de impregnación con sacarosa sobre la cinética de pérdida de agua y la degradación del ácido ascórbico durante el secado de rodajas de ananá.