Análisis fisicoquímico de sidras argentinas y de precursores del carbamato de etilo

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación fue analizar químicamente diferentes sidras nacionales y determinar cuáles son sus características fisicoquímicas que las distinguen. Además, se analizó la concentración de iones amonio y de urea, siendo esta última de potencial interés como precursora del carbamato de etilo (uretano), una molécula de implicancia toxicológica que puede encontrarse en concentraciones variables en alimentos fermentados. Se trata de una sustancia originada en los procesos de elaboración de estos alimentos y su contenido es motivo de preocupación dado que ha demostrado su carcinogenicidad en animales de laboratorio. Se ha investigado principalmente en vinos y bebidas destiladas siendo su control eficiente, pero aún no hay mucha información sobre su presencia y sus precursores en sidras.

The aim of this research was to study the chemical parameters of Argentine ciders and determine the physicochemical characteristics that best differentiate them. Moreover, ammonium and urea levels were analyzed because urea is a potential precursor of ethyl carbamate (urethane), a molecule of toxicological concern present in variable concentrations in fermented foods. Ethyl carbamate can be formed during the making processes of these foods and its content should be monitored due to its carcinogenic effects on laboratory animals. This carcinogen has been extensively investigated in wines and spirits in search of efficient control, but there is not enough research about its presence and precursor compounds in ciders.