Formulación y caracterización fisicoquímica de geles lácteos inducidos por agregado de calcio nutricionalmente enriquecidos con péptidos bioactivos

Abstract

El tratamiento térmico de la leche fortificada con calcio conduce a la formación de geles. Además, el aprovechamiento de las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado atención, dado su elevado valor biológico y la comprobada presencia de péptidos con actividad bioactiva. En este trabajo, se propone la obtención de geles a base de leche (con agregado de calcio) y de concentrado de proteínas de suero lácteo (WPC) o de hidrolizados enzimáticos de concentrado proteico de suero lácteo (WPH). Se formularon geles partiendo de dispersiones de leche al 30% m/m a la cual se le adicionaron sales de calcio (90 mmol/kg) y WPC o WPH (0.1-3% m/m). Luego, se indujo la gelificación mediante un tratamiento térmico a 80 ºC durante 15 minutos. Se obtuvieron formulaciones con textura homogénea, sin presencia de grumos ni separación de fases. Asimismo, estos geles presentaron propiedades fisicoquímicas (sinéresis, capacidad de retención de agua e hidratación) y reológicas (viscosidad) adecuadas y con capacidades antioxidante, antihipertensiva y para retener calcio. Específicamente, se concluyó que los geles formulados con lactato de calcio y con 1% m/m de WPH podrían conformar la matriz base para distintos alimentos semi-sólidos como postres o productos untables salados.

Heat treatment of calcium-fortified milk leads to the gel formation. Additionally, whey proteins have gained attention for nutritional purposes due to their high biological value and the proven presence of bioactive peptides. In this work, it was proposed to obtain dairy gels with added calcium and whey protein concentrate (WPC) or enzymatic hydrolysates of whey protein concentrate (WPH). Gels were formulated from 30% w/w milk dispersions to which calcium salts (90 mmol/kg) and WPC or WPH (0.1-3% w/w) were added. Gelation was then induced by heat treatment at 80 ºC for 15 minutes. Formulations with homogeneous texture were obtained, without the presence of large aggregates or phase separation. In addition, these gels showed good physicochemical (syneresis, water holding capacity and hydration) and rheological (viscosity) properties and with antioxidant, antihypertensive and calcium retention capacities. Specifically, it was concluded that gels formulated with calcium lactate and 1% w/w of WPH could form the base matrix for various semi-solid foods such as desserts or salted spreadable products.