Endopeptidasas de Bromelia balansae Mez. y su aplicación en la modificación de proteínas alimentarías

Abstract

Objetivos generales: - aislar, purificar y caracterizar proteasas presentes en los frutos de Bromelia balansae Mez (Bromeliaceae) que luego podrán ser ensayadas sobre proteínas de uso en alimentación humana con el objeto de mejorar sus propiedades funcionales por hidrólisis parcial. Objetivos particulares: - obtener preparaciones enzimáticas crudas de Bromelia balansae Mez y determinar las condiciones óptimas para su conservación. - establecer la relación entre el grado de madurez de los frutos de Bromelia balansae Mez y su actividad proteolítica, contenido de proteínas y de azúcares. - caracterizar las preparaciones crudas en cuanto al efecto del pH, la temperatura, la fuerza iónica y el agregado de activadores e inhibidores, así como ensayar la actividad proteolítica frente a diferentes sustratos naturales y sintéticos. - purificar y caracterizar desde el punto de vista bioquímico la principal fracción enzimática obtenida de los frutos de Bromelia balansae Mez. - obtener hidrolizados parciales de diferentes proteínas; conocer el grado de hidrólisis obtenido y el perfil hidrolítico de sus productos por electroforesis y compararlos con los obtenidos empleando otras proteasas aisladas en nuestro laboratorio. - efectuar un estudio preliminar de las propiedades coagulantes de los extractos de Bromelia balansae Mez.