Efecto de la aplicación de radiación UV en la inactivación de <i>Escherichia coli</i> productor de toxina shiga en alimentos líquidos

Abstract

Las frutas se encuentran expuestas a la contaminación microbiana tanto en Su cosecha, como en su transporte y comercialización. En el jugo de naranja por ejemplo, el riesgo de contaminación por parte de bacterias patógenas tales como Escherichia cotí O157:H7 es elevado, en primer lugar debido a la capacidad de este microorganismo de sobrevivir en alimentos de bajo pH y en segundo lugar debido a la elevada prevalencia que tiene este patógeno en el mundo y especialmente en Argentina. Debido a lo ocurrido en diferentes brotes asociados el consumo de jugos de fruta sin pasteurizar a nivel mundial, se ha determinado que éstos, pueden presentarse como un potencial vehículo de cepas de Escherichia cotí productoras de toxina shiga (denominadas STEC). Es por eso que resulta importante el estudio de nuevas tecnologías de decontaminación de jugos de fruta que reemplacen a los tratamientos térmicos tradicionales, en los cuales los atributos sensoriales y nutricionales del producto se ven claramente afectados. Una de estas tecnologías no térmicas es el empleo de radiación UV. En el presente trabajo de Tesis, se analizaron las ventajas de la utilización de radiación UV en la inactivación de STEC en jugos de naranja, como método de preservación, determinando los factores principales que afectan la efectividad del tratamiento, el tiempo de vida útil, la estabilidad y la capacidad de retención de atributos sensoriales y nutricionales que presentan dichos jugos. Primeramente se logró caracterizar diferentes cepas de E.coU del serotipo O157:H7 y no-O157:H7 de distinto origen (humanos, animales y alimentos), empleadas a lo largo del trabajo de Tesis. Se determinaron sus características fenotípicas mediante pruebas bioquímicas, y genotípicas, determinando por PCR, la presencia de factores de virulencia (codificados por los genes stxl, stx2, rfb 0157, EHEC-A/yy eaé). Posteriormente, se estudió la capacidad de supervivencia de dichas cepas de E.coli en jugo de naranja natural exprimido, demostrando que las condiciones, fundamentalmente de acidez, propias del jugo, si bien por si solas ejercen un efecto de inactivación microbiana, resultan inadecuadas como método de preservación para eliminar cepas patógenas de £ca//del serotipo O157:H7 y no-O157:H7 ya que las mismas toleran dichas condiciones de acidez, siendo la resistencia observada dependiente de la cepa analizada. Luego, se realizaron ensayos tendientes a identificar los factores que influyen en la efectividad del tratamiento con UV en la inactivación de E.coli inoculados en alimentos líquidos de diferente absortividad (jugo de naranja, manzana, multifrutas y leche), observando que el coeficiente de absortividad, la velocidad de agitación y el espesor de la película de alimento expuesta al UV, los principales. Se determinó la influencia del medio de cultivo empleado para realizar los recuentos de E. coH, observando que el medio más adecuado para realizar tanto los recuentos iniciales (No) como los de sobrevivientes (N/No) al tratamiento UV resultó ser el Agar Triptona Soja (TSA) en comparación con el MacConkey Sorbitol Agar (SMAC). Además de estudiar la efectividad del tratamiento con UV en la inactivación de cepas STEC, se analizó el efecto en la inactivación de hongos y levaduras, y de diferentes cepas de L. p/antarum, descritos como los principales microorganismos de deterioro de jugos de fruta, debido a la producción de olores y sabores desagradables. Se observó un claro efecto bactericida de la radiación UV sobre los tres grupos microbianos estudiados (E.coli, hongos y levaduras, y L. plantarum), siendo dicha inactivación lineal logarítmica, en todos los casos. Analizando la resistencia al UV de cepas de E.coli, hongos y levaduras y L. plantarum en jugo de naranja natural exprimido, se observó que el L. p/antarum fue el que presentó la mayor resistencia al tratamiento, seguido por las levaduras y por último las cepas de E.coliquienes resultaron las más sensibles al mismo.