Estudio de las transformaciones fisico-químicas que se producen durante el procesamiento de masas congeladas

Abstract

Objetivo general: • Estudiar las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado de las masas para elaborar pan. Objetivos particulares: • Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento en estado congelado sobre la calidad del pan. • Determinar los cambios físicoquímicos y funcionales sufridos por las proteínas durante la congelación y el almacenamiento de la masa de pan. • Determinar los cambios físicoquímicos y funcionales sufridos por el almidón durante la congelación y el almacenamiento de la masa de pan y el envejecimiento del pan. • Estudiar el efecto del proceso de congelación de las levaduras sobre su viabilidad, capacidad de producción de gas y las sustancias liberadas por las células. • Analizar la influencia del proceso de congelación y el almacenamiento a -18°C sobre el comportamiento reológico de las masas. • Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento sobre la microestructura de la masa. • Estudiar el efecto del agregado de aditivos a las masas sobre el proceso de congelación y almacenamiento a -18°C. • Estudiar el efecto de la precocción de la masa y su almacenamiento sobre la calidad del pan.