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dc.date.accessioned | 2013-03-26T14:42:49Z | |
dc.date.available | 2013-03-26T14:42:49Z | |
dc.date.issued | 2012 | |
dc.identifier.uri | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/26179 | |
dc.identifier.uri | https://doi.org/10.35537/10915/26179 | |
dc.description.abstract | Teniendo en cuenta la relación existente entre nutrición y salud así como la demanda creciente de los consumidores de productos más saludables, en este trabajo de Tesis se han diseñado productos a base de hígado de pollo (patés o pastas de hígado) en los cuales se realizaron modificaciones de la fase grasa tanto cualitativas como cuantitativas. En ese sentido, en productos procesados elaborados con carne o vísceras, una de las estrategias utilizadas para la obtención de productos más saludables consiste en la reformulación de los mismos con el propósito de disminuir el contenido de grasas saturadas y de colesterol cuyo exceso en la dieta constituye uno de los factores predisponentes para la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares, principal causa de mortalidad en el mundo occidental. En este trabajo se diseñaron productos de un menor contenido graso en los cuales se redujo un 30% el nivel de fase grasa con respecto a las formulaciones tradicionales. Asimismo, se desarrollaron patés en los que se sustituyó la grasa de cerdo (tocino) por aceite de girasol, el cual aporta un mayor nivel de ácidos grasos poliinsaturados. De este modo, se han obtenido productos con un perfil de ácidos grasos más saludable. | es |
dc.language | es | es |
dc.subject | nutrición | es |
dc.subject | Salud | es |
dc.subject | sustancia grasa | es |
dc.subject | Alimentos | es |
dc.title | Alternativas tecnológicas aplicables al desarrollo y conservación de productos cárnicos cocidos (patés) durante el almacenamiento refrigerado | es |
dc.type | Tesis | es |
sedici.creator.person | Terrasa, Ana María | es |
sedici.subject.materias | Bioquímica | es |
sedici.subject.materias | Ciencias Veterinarias | es |
sedici.description.fulltext | true | es |
mods.originInfo.place | Facultad de Ciencias Veterinarias | es |
sedici.subtype | Tesis de maestria | es |
sedici.rights.license | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Argentina (CC BY-NC-SA 2.5) | |
sedici.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ | |
sedici.contributor.director | Tomás, Mabel Cristina | es |
sedici.contributor.codirector | Dello Staffolo, Marina | es |
sedici.institucionDesarrollo | Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos | es |
thesis.degree.name | Magister en Tecnología e Higiene de los Alimentos | es |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de La Plata | es |
sedici.date.exposure | 2012-11-29 |