Estudio de la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de zanahoria

Abstract

Se estudió la cinética de deshidratación y la ganancia de sólidos de cubos de zanahoria en solución de sacarosa y sal a una temperatura de 40 °C. Se aplicaron modelos empíricos para describir el proceso de transferencia de agua desde el alimento hacia la solución como los de Azuara, Page y uno teórico, basado en la segunda ley de difusión de Fick, el modelo de Crank. Todos ajustaron los datos experimentales de manera satisfactoria, siendo los dos primeros los que presentaron un mejor ajuste. Se estimó el coeficiente de difusión efectiva del agua y el valor obtenido fue de aproximadamente 1,5x10-9 m2/s, similar a los hallados en la literatura en condiciones análogas.

The osmotic dehydration kinetic and the solid uptake of carrots cubes in a sucrose-salt solution at a temperature of 40 °C were studied. Empiric models were applied to describe the process of water transfer from the product to the solution. All the models: Azuara, Page and Crank adjust the experimental data in a satisfactory way, being the two first models which adjust better. The water diffusion effective coefficient was estimated and the value obtained was 1,5x 10-9 m2/s, similar to that found in the literature in analogous conditions.