Galletitas funcionales con prebióticos y bacterias potencialmente probióticos

Abstract

Dentro de los alimentos funcionales, los prebióticos, probióticos y simbióticos, constituyen el segmento de mayor difusión a nivel mundial. Los objetivos de este trabajo fueron obtener galletitas funcionales con Lactobacillus plantarum (reconocido como GRAS: General y Recognized As Safe, por la FDA: Food and Drug Administration) y compuestos prebióticos, y seleccionar un recubrimiento para prolongar la supervivencia de las bacterias aplicadas sobre las galletitas horneadas. Sobre las formulaciones de galletitas de harinas de trigo, y de harinas integral de trigo y soja se realizaron las siguientes determinaciones: color,textura, actividad acuosa (a w) y contenido de humedad. Se preparó el cultivo de Lactobacillus plantarum(CIDCA 83114) en caldo MRS. Se agregó un ml de concentrado de bacterias en caldo MRS con y sin inulina, con un título inicial de 10exp9 sobre una depresión hecha (previa al horneado) en la superficie de cada galletita para contener el concentrado de bacterias. Inmediatamente se aplicó el recubrimiento de alginato de Ca por spray o el de almidón de maíz por pincelado directo. Las muestras obtenidas se secaron en un horno a 30 °C. Se digirieron las galletitas en caldo peptonado para determinar la supervivencia de las bacterias sobre las galletitas, analizándose el efecto secuencial en un sistema simulado gastrointestinal. También se analizó la viabilidad de las bacterias durante el almacenamiento a 20 °C por 28 días.