Influencia del estrés ambiental sobre microemulsiones elaboradas con aceite de pescado

Abstract

La fortificación de alimentos y bebidas con lípidos bioactivos es una iniciativa importante dentro de la industria alimentaria para mejorar la salud de la población. El aceite de pescado es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados ω-3 como los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), los cuales han sido reportados como los de mayor bioactividad. Su consumo reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares e inflamatorias y además favorecen el buen desarrollo del cerebro entre otros beneficios. Sin embargo, la mayoría de la población no alcanza los niveles de consumo necesarios. En particular, las microemulsiones resultan una alternativa interesante para incorporar aceites funcionales ya que presentan una gran capacidad para solubilizar y mejorar su biodisponibilidad. Las microemulsiones son mezclas macroscópicamente homogéneas de aceite, agua y surfactante, frecuentemente en combinación con un cosurfactante. Son ópticamente isotrópicas, transparentes con tamaños de gotas por debajo de los 100 nm. Los alimentos y bebidas emulsionados pueden estar sujetos a una gran variedad de estrés ambiental durante el procesamiento, almacenamiento, transporte y utilización. Por lo tanto, es importante examinar el efecto de cambios del pH, fuerza iónica, centrifugación y temperatura ya que son las variables más importantes que pueden conducir a la desestabilización de las microemulsiones. Asimismo, los ácidos grasos ω-3 son muy susceptibles a la oxidación y pueden degradarse dando como resultado alteraciones en la composición nutricional. Además, la oxidación conduce a la formación de agentes indeseables que afectan la calidad sensorial del producto y así disminuye la aceptación del alimento por parte del consumidor. Por lo cual, es fundamental estudiar la estabilidad física y química de las microemulsiones elaboradas con ácidos grasos ω-3.