Efecto del tratamiento térmico sobre el color y contenido de antocianinas en jugos de zarzamora y frambuesa

Abstract

El cultivo de “berries” se desarrolla en zonas templadas, aunque actualmente existen incipientes producciones en la zona centro de nuestro país. La elaboración de jugos surge como una alternativa de preservación y agregado de valor a dichos productores. Para lograr un producto inocuo y estable es necesario someter a los jugos al proceso de pasteurización, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de las propiedades nutritivas y sensoriales durante este proceso. Se utilizaron frutos de zarzamora y frambuesa provistos por la empresa “Yuco Frutos”, de Villa María, los cuales fueron procesados para separar la pulpa del jugo. Al jugo obtenido se lo diluyó al 50% con agua y se le adicionó 70 g kg-1 de sacarosa. Se colocaron 6 ml de cada jugo en tubos de vidrio de 10 ml y los mismos se sometieron a calentamiento en baño de agua termostatizado a 70, 80, 90 y 100ºC a diferentes tiempos (0-180 min.). Las muestras se colocaron en una celda de 5,5 ml en donde fueron analizadas con un colorímetro Minolta-CR-400. Se registraron los parámetros L*, a* y b* y se calcularon el ángulo ºHue y croma (C*). Las antocianinas se determinaron espectrofotométricamente. El L* no presentó cambios significativos, mientras que a* se redujo solo 30% a la mayor temperatura (100ºC) para ambos jugos. El b* resultó ser más afectado que a*, lo cual desplazó el º Hue hacia tonalidades más oscuras. El C* fue seleccionado para modelar el cambio en el color. Este siguió una cinética de primer orden cuya constante de velocidad de degradación (kT) aumentó de 0,0010 a 0,0022 (min-1) para zarzamora y de 0,0010 a 0,0025 (min-1) para frambuesa, con el incremento de la temperatura. La dependencia de dicha constante con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrhenius, obteniéndose una energía de activación (Ea) de 27,8 y 33,1 kJ mol-1 para zarzamoras y frambuesas, respectivamente. La variación de antocianinas con el tiempo siguió una cinética de primer orden, donde kT aumentó de 0,0015 a 0,0106 (min-1) para zarzamora y de 0,0015 a 0,0092 (min-1) para frambuesa, incrementando la temperatura desde 70 a 100 ºC. Las Ea para las antocianinas fueron de 69,9 y 62,3 kJ mol-1 para zarzamoras y frambuesas, respectivamente. Los resultados obtenidos indican una mayor sensibilidad de las antocianinas tanto para los aumentos de temperatura como así también para el tiempo de exposición en comparación al color. Las cinéticas obtenidas podrían ser útiles para optimizar las condiciones de pasteurización de jugos de “berries” en vistas a conservar la calidad nutricional y sensorial del producto.