Implementación de buenas prácticas de manufactura en pequeñas queserías de Tandil: construyendo calidad desde el enfoque peligro-riesgo

Abstract

El partido de Tandil cuenta con una larga trayectoria en la producción láctea y elaboración de quesos. En un trabajo previo junto con la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos, "Programa Institucional de Alimentos, Proyecto: Alimentos con Identidad Territorial: Construcción Participativa de los quesos típicos de Tandil" (2010) se detectaron unas 15 queserías (cerca de un75% del total de queserías de Tandil), y cuyas realidades son muy diversas evidenciadas en distintos niveles de producción (los volúmenes de leche que utilizan los productores para la elaboración de quesos van desde los 50 hasta los 7000 litros aproximadamente, con excepción de uno de ellos que utiliza 34000 litros), estado de las instalaciones, formas de comercialización y capital con el que cuentan. Se realizaron observaciones de los procesos de elaboración de las queserías en dos períodos: otoño y primavera de 2010, identificando los puntos críticos a controlar más relevantes, describiendo no sólo el proceso de elaboración sino también las condiciones edilicias del lugar donde elaboran. Se tomaron muestras de agua, leche y quesos para realizarles los análisis de calidad correspondientes.