Volumen 10 | Número 02

Determinación de las diferencias de los componentes de la pared celular en plantas de frutillas bajo estrés por sequía a través de la simbiosis con hongos endófitos antárticos

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 La frutilla es una de las frutas más consumidas, pero este cultivo es altamente susceptible a la sequía, condición fuertemente asociada al cambio climático, causando pérdidas económicas por la menor calidad del producto. En este contexto, los hongos asociados a las raíces de las plantas emergen como una estrategia nueva y novedosa para mejorar el rendimiento de los cultivos bajo estrés por deficiencia de agua. Para soportar estas condiciones, la planta lleva a cabo modificaciones en su morfología y metabolismo, como modificaciones en la pared celular. Por lo tanto, realizamos un estudio comparativo de los cambios en las propiedades fisiológicas de los contenidos de polisacáridos asociados a la pared celular de los tejidos aéreos y radiculares de plantas de frutilla mediante análisis termogravimétrico (TGA) combinado con un enfoque transcripcional. El resultado mostró que la estabilidad térmica fue menor en los tejidos aéreos con respecto a las muestras de raíces. Los polímeros de carbohidratos presentes en la pared celular se han despolimerizado mostrando principalmente fragmentos de celulosa y hemicelulosa. Finalmente, el perfil transcripcional de genes codificantes para proteínas Expansinas 2 y 5 (FaEXPA2 y FaEXPA5), mostró un incremento en plantas de frutilla inoculadas, respecto a las plantas control, lo cual es acorde a lo descrito con los análisis de TGA.

Estudio de los componentes de la pared celular producidos durante las diferentes etapas de maduración de arándanos

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 El ablandamiento de la fruta es uno de los atributos principales de calidad en frutos, durante la maduración, el ablandamiento es principalmente una consecuencia de la solubilización y despolimerización de los componentes de la pared celular mediada por la acción de un conjunto complejo de enzimas y proteínas. En el presente trabajo, realizamos un estudio comparativo de los cambios en las propiedades fisiológicas, el contenido de polisacáridos asociados a la pared celular y un estudio de termogravimetría (TG) durante diferentes etapas de desarrollo del fruto de arándanos (Vaccinium corymbosum) ‘O´Neil’ todo esto apoyado por análisis fisiológicos de los distintos estadíos de maduración. Los arándanos mostraron una disminución en los valores de estabilidad térmica determinados a partir de las curvas TG, esto mostró la degradación del polímero de la pared celular. Además, el análisis de TG mostró que las muestras secas de estado verde grande tienen una mayor estabilidad térmica mostrando un porcentaje de 73% de masa a los 250 °C, mientras que el estadio Pink mostró una estabilidad del 69% de masa, esta estabilidad fue probablemente debido a la mayor cantidad de enlaces de hidrógeno entre cadenas de la pared celular, en contraste, el estado maduro mostró una estabilidad térmica más baja con una mantención de 64% de masa en la pared celular. Estos resultados propondrían un modelo para comprender los cambios en la pared celular de V. corymbosum durante la maduración de la fruta.

Caracterización del bagazo de naranja remanente de la industria citrícola para su potencial utilización como ingrediente funcional

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 La industria de jugos de frutas genera grandes cantidades de residuos, teniendo su descarte un impacto ambiental. Por otro lado, el aprovechamiento de dichos residuos constituye una oportunidad para la obtención de subproductos con propiedades de interés tecnológico y funcional. Los descartes de la industria citrícola contienen compuestos que pueden ser recuperados y reincorporados al proceso productivo, tales como vitaminas, compuestos fenólicos, minerales y fibras. En particular, el bagazo de naranja es un residuo del proceso de extracción de jugo, conformado principalmente por cáscara, membranas y semillas, representando alrededor 50% del peso total de la fruta. En este trabajo, se realizó una caracterización de bagazo de naranja proveniente de una industria citrícola con el fin de estimar su potencial como fuente de compuestos bioactivos. Asimismo, se evaluó el efecto de un proceso de deshidratación sobre esta matriz. La materia prima utilizada consistió en residuo fresco remanente de la extracción de jugo producido por una industria de la provincia de Entre Ríos, y parte de la misma fue deshidratada por secado en estufa (60°C, 24 h). La caracterización del producto fresco consistió en la determinación de la composición centesimal, sólidos solubles, pH, acidez, actividad acuosa (aw), contenido de compuestos bioactivos (vitamina C, carotenoides totales, compuestos fenólicos totales - CFT, naringenina y hesperidina), y capacidad antioxidante (DPPH). Además, se evaluó el efecto del secado sobre el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, determinando diferencias entre tratamientos por ANOVA y test de Tukey. La materia prima fresca contenía: 77,8%±0,2 humedad; 17,85±0,30% HC; 0,59±0,02% cenizas; 0,13±0.03% grasas; 2,27±0,03% fibras; 1,36±0,01% proteínas, siendo esta composición centesimal similar a la reportada por otros autores. Además, el bagazo fresco presentó 15,9±1,5°Brix de sólidos solubles, pH de 4,50±0,07; acidez total de 0,251±0,008 g ácido cítrico/100 g, y aw 0,985±0,001. En relación con el potencial bioactivo de dicho residuo (expresados en base seca, BS) se obtuvo un contenido de carotenoides 12,0±0,9 mg β-caroteno/100 g; CFT 539,9±72,2 mg AGE/100 g; naringenina 141,5±7,7 mg/100 g; hesperidina 398,5±29,7 mg/100 g y vitamina C 80,2±1,5 mg/100 g. La capacidad antioxidante fue 2,9±0,4 mmol de equivalentes de Trolox/100 g (BS). Como consecuencia del secado, se obtuvo un producto de baja aw (0,314±0,008) con una pérdida parcial del potencial bioactivo debido a la degradación total de vitamina C y disminuciones en el contenido de carotenoides (74%), CFT (51%) y naringenina (51%), mientras que no se observó disminución de hesperidina. La modificación en la concentración de bioactivos se asoció con la reducción en un 53% de la actividad antioxidante. Los resultados muestran un potencial bioactivo de interés en bagazo de naranja proveniente de la industria citrícola, que en parte se mantiene aún luego de un proceso de secado prolongado. Utilizando condiciones de secado (temperatura y tiempo) optimizadas, podría obtenerse un producto deshidratado con buen potencial bioactivo utilizable como insumo por la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Estudio comparativo de parámetros de calidad y de la pared celular de frutos de tres cultivares de chilto (Solanum betaceum Cav.) antes y después del almacenamiento postcosecha

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 El Chilto (también llamado tomate de árbol, tomate de campo o Tamarillo), es un arbusto perenne que en Argentina crece en el sotobosque de las Yungas de Tucumán, Jujuy, Salta y Catamarca. Sus frutos se caracterizan por tener una forma ovoide o redondeada, de color amarillo, naranja o rojo, y se consumen en ensaladas, jugos, mermeladas, helados, salsas y conservas. El objetivo principal del presente trabajo fue realizar un estudio comparativo de parámetros de calidad de frutos de tres cultivares de Chilto (variedad naranja o N, roja o R y amarilla o A) antes y después del almacenamiento refrigerado, así como la determinación del contenido total de las paredes celulares y sus principales fracciones, y el estudio del grado de hidratación in vitro de las paredes. Para ello, se cosecharon 35 frutos de cada variedad en estadio de madurez apto para consumo, se trasladaron al laboratorio y se seleccionaron de acuerdo a tamaño y ausencia de daño. Para cada variedad los frutos se dividieron en dos grupos: Día 0 (D0) correspondiente al día de la cosecha, y Día 9 (D9) correspondiente a un almacenamiento refrigerado a 4±1 °C durante 9 días. Para cada grupo y variedad se separó el mesocarpio el cual se cuarteó, se congeló en N2(l) y se almacenó a -20 °C hasta su uso. Como resultados principales el cultivar naranja presentó el menor valor de pH y el mayor % de acidez titulable a día 0 y 9 respecto a las variedades roja y amarilla. Los cultivares N y R presentaron un contenido de azúcares totales mayor que el cultivar A en D0, y si bien se observó una disminución en los azúcares durante el almacenamiento para las tres variedades, las diferencias se mantuvieron. Tanto a D0 como D9 el cultivar R presentó el mayor contenido de antocianinas seguido por el cultivar N y A. Asimismo, el mayor contenido de carotenoides totales se detectó en la variedad R en ambos tiempos evaluados. El contenido de pared celular total disminuyó durante el almacenamiento en las tres variedades, siendo mayor en los cultivares N y R. Los tres cultivares mostraron un aumento significativo en la hidratación in vitro de las paredes al comparar entre D0 y D9, siendo esta hidratación menor para el cultivar naranja, lo cual sugiere una menor solubilización de pectinas durante la postcosecha de esta variedad. Si bien frutos de los cultivares R y A evidenciaron el mayor contenido de homogalacturonanos en pectinas totales, la variedad naranja presentó el mayor contenido de azúcares neutros en pectinas totales, sugiriendo paredes celulares con más cadenas laterales y por lo tanto más ramificadas.

Evaluación de la calidad del fruto de diferentes cultivares de frutilla producidos en el Noroeste Argentino

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 A nivel global, las expectativas cambiantes de los consumidores están impulsando una creciente demanda de productos más saludables y sustentables. En un mercado con mayores exigencias, los nuevos cultivares deben tener mejor calidad organoléptica, composición nutricional y vida poscosecha. La calidad del fruto en frutilla (Fragaria x ananassa) depende del genotipo, del ambiente y del manejo pre y poscosecha. Con este antecedente, se realizó un estudio cuyo objetivo fue determinar la calidad del fruto de los 14 cultivares de frutilla de mayor difusión en el noroeste argentino. Los cultivares evaluados fueron: Cristal (CL), Sayulita (SY), Savana (SV), Sahara (SH), Ricas (RI), Salma (SL), Sabrina (SB), Fronteras (FR), Petaluma (PE), Monterey (MO), Benicia (BE), Rábida (RA), Rociera (RO) y San Andreas (SA). Para el análisis, de cada cultivar se tomaron 3 muestras de 30 frutos, de calidad comercial, cada una. Se midieron los siguientes parámetros: acidez total (AT), contenido de sólidos solubles totales (SST), peso individual del fruto (P) y firmeza (F). Los datos se analizaron con ANOVA, y se realizó test DGC para comparación de medias. Se observaron diferencias significativas entre los distintos cultivares para todos los parámetros evaluados. Así en AT, el mayor % de ácido cítrico se observó en CL (0,74) mientras que los valores más bajos se presentaron en FR y BE (0,57) y el resto de los cultivares con valores intermedios (0,64). Respecto a los SST, los cultivares RO, SA, PE, RA y SH (9,4 a 9,0 °Brix) presentaron los mayores valores (p < 0,05), mientras que FR, SA, SL, MO, RI y SY los valores más bajos (8,9 a 8,4 °Brix). P promedio fue superior (p < 0,05) en PE (25,36 g) y BE (26,28 g), intermedio en RO, MO, FR, RI, SA, y SL (22,28 - 19,02 g) y bajo en SH, CL, RA, SA, SV y SB (15,05 a 17,37 g) (p < 0,005). Los niveles de F más bajos los presentaron los frutos de las variedades SA (2,7 N) y FR (2, 8 N), mientras que en el resto de los cultivares F fue superior (2,9 a 3,3 N) (p < 0,05). Bajo idénticas condiciones agroecológicas y nutricionales, se observan diferencias en la calidad de la fruta de los diferentes cultivares lo que permitirá al productor elegir en función de las preferencias del mercado o destino de la fruta. Estos resultados se complementarán con estudios relacionados con la vida de poscosecha de frutilla.

Fertilización con magnesio: efecto sobre la calidad de tubérculos de papa

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 Los tubérculos de papa (Solanum tuberosum L.) se utilizan para consumo fresco, sirven como materia prima para productos industrializados y son fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas y vitaminas. La calidad de los tubérculos está influenciada por la disponibilidad de nutrientes, entre ellos el magnesio (Mg). La fertilización con Mg reduce la decoloración enzimática, el contenido de azúcares reductores y la concentración de compuestos fenólicos; favorece la asimilación y la translocación de carbohidratos y la síntesis de compuestos fenólicos. Por lo expuesto, se evaluó el efecto de la fertilización con Mg sobre el rendimiento, la concentración de materia seca (MS), la concentración de almidón y el pardeamiento enzimático de los tubérculos a la cosecha. Se realizaron cuatro ensayos de fertilización con Mg y se probaron tres dosis (0, 20 y 40 kg Mg ha-1) aplicadas a la plantación, en cuatro variedades de papa, Spunta, Daisy, Sagitta e Innovator. En cada ensayo a campo, se utilizó un diseño en bloques completo y aleatorizado con tres repeticiones. Cada unidad experimental estuvo conformada por 8 surcos de 5 m de largo y 0,85 m de distancia entre surcos. En todos los ensayos, se recurrió a la fertilización con macro y micronutrientes para asegurar que no limiten el crecimiento del cultivo, excepto el nutriente a investigar. A la cosecha, se determinó el rendimiento en peso fresco y la concentración de MS y de almidón. Se homogeneizaron 5 rodajas de tubérculos de cada tratamiento y el puré fue colocado en cápsulas de Petri. Se midió el color con un Colorímetro MINOLTA (Chromameter CR300), usando la representación en tres dimensiones CIE 1976 L* a* b*, donde L* es la luminosidad, a* es el color rojo-verde (enrojecimiento) y b* es el color azul-amarillo (amarillamiento). Se calculó el índice de pardeamiento (IP) = (100 x (X-0,31))/0,17; donde: X = ((a*+1,75 x L*))/((5,64 x L*+a*-3,012 x b*)). Las mediciones de color se realizaron a los 0, 5, 10, 15, 30, 60 y 120 minutos de exposición al aire. El rendimiento varió de 34-70 t ha-1, siendo mayor en los tratamientos fertilizados en comparación con el testigo (~8%). La concentración de MS (15,0-21,3 g 100 g-1) y de almidón (8,5-12,7 g 100 g-1) aumentaron con la dosis de Mg (~2,3% y ~8,3%, respectivamente). El IP aumentó con el tiempo de exposición de los tubérculos al aire, alcanzando los máximos valores después de 15 minutos. Además, el IP tendió a disminuir con el incremento en la dosis de Mg, demostrando que los tubérculos se oscurecieron más en los tratamientos testigo que en los fertilizados. A los 120 minutos, los tratamientos fertilizados tuvieron entre 8,6-16,2% menos de pardeamiento que los testigos. Al comparar las variedades, Sagitta y Daisy se oscurecieron menos que Spunta e Innovator. Los resultados mostraron que la fertilización con Mg mejoró la calidad de los tubérculos de papa, debido principalmente al aumento de la concentración de almidón y a la disminución del IP.

Calidad inicial y daños ocurridos durante la cosecha, transporte y lavado en batatas cultivadas en el partido de San Pedro

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 La batata es considerada un cultivo rústico, comparada con otras hortalizas. Sin embargo, cuando hablamos de calidad, hay muchos aspectos de manejo que deben mejorar para lograr un producto sin defectos. Un estudio previo determino que tan solo el 3,11 % de las batatas procedentes de San Pedro, no poseen ningún tipo de defecto. Como parte de las actividades realizadas en la Plataforma Herramientas de Gestión de la Calidad y del proyecto Local “Batata de calidad sampedrina”, se monitoreó la calidad de las batatas producidas en el territorio. Se plantearon dos objetivos: a) determinar la calidad inicial de la batata producida en San Pedro relevando: daños por insectos, pudriciones y defectos presentes en precosecha y b) relevar los daños ocurridos durante la cosecha, y poscosecha (transporte y lavado). Las muestras de raíces, se recolectaron en cuatro momentos: Antes de cosecha, luego de cosecha, a la llegada al galpón de acondicionado y después del lavado. En la evaluación de precosecha, o calidad inicial, se analizaron las 400 batatas (100 de cada momento de muestreo) se relevaron: daños por insectos, deformaciones, heridas cicatrizadas, brotes, venas, raicillas, batatines y otros defectos, generalmente asociados a factores genéticos y otros como heridas cicatrizadas, debido a condiciones ambientales y de manejo. Los daños poscosecha (roturas, heridas abiertas, peladuras y abrasiones se relevaron sobre 100 batatas correspondientes a cada momento de muestreo. Los defectos y daños en las raíces se relevaron según lo especificado en la Resolución SAyG Nº 297/1983 y en bibliografía existente. Los resultados mostraron que todas las raíces presentaron daños por insectos, el 46 % de las batatas presentó algún grado de deformación, la presencia de venas y batatines, fue menor. Y en cuanto a heridas abiertas, en cosecha se observaron un mínimo de 18% y un máximo de 32 % de heridas abiertas, y el 70 % de las batatas analizadas luego del lavado, presentaron heridas abiertas. Se observó que no aumentan las roturas luego de la evaluación pos cosecha, por lo que aparentemente, es durante la cosecha en el que se producen la mayor parte de ellas. A modo de conclusión se pueden agrupar los problemas de calidad según tres orígenes. De origen genético: constricciones, deformaciones, surcos, venas y batatines, estaban presentes en el 63,75 % de la muestra. Así, partiendo de material seleccionado podemos disminuir estos defectos. Daños originados por insectos: El 100 % de las batatas analizadas presento daños por insectos. Combinando prácticas de manejo, se podría reducir el ataque de las principales plagas del cultivo. Los daños originados en poscosecha: las heridas sin cicatrizar acumuladas luego del lavado, representaron el 70% de las raíces, mientras que las abrasiones fueron en su mayoría en el momento de cosecha, posiblemente asociado a la “madurez” de las raíces y a las condiciones de poca humedad del suelo.

Agregado de valor a los subproductos agroindustriales de frutilla mediante la biofortificación con compuestos fenólicos bioactivos inducida por radiación UV-A

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 La frutilla es uno de frutos de mayor procesamiento agroindustrial a nivel mundial. Argentina, produce unas 50 mil Tn/año. Los residuos industriales son un grave problema y anualmente, se generan entre 7-10 mil toneladas que constan básicamente del sépalo, el pedúnculo y parte del fruto. El objetivo principal de este trabajo fue optimizar el proceso de biofortificación de subproductos agroindustriales de frutilla (RF) en compuestos fenólicos mediante la aplicación de radiación UV-A y posterior almacenamiento, determinando el efecto del proceso sobre el potencial bioactivo y concentración de los compuestos fenólicos acumulados en RF. Se empleo un diseño factorial con tres variables: dosis de UV-A (BAJA, MEDIA y ALTA), temperatura de almacenamiento (5, 10 y 15°C) y tiempo de almacenamiento (24, 48 y 72 h). Se evaluó actividad fenilalanina amonio liasa (PAL), polifenol oxidasa (PPO); compuestos fenólicos totales (TPC), el perfil de compuestos fenólicos (TPCHPLC), y el contenido del compuesto taxonómico de los RF, el agrimoniin (AGN). Se determinó la dosis óptima de UV-A, el tiempo y la temperatura que produce el mayor incremento en compuestos fenólicos, PAL y una actividad controlada de la PPO. Se estudió la bioaccesibilidad in-vitro de los compuestos fenólicos acumulados en los tejidos de RF tratados con UV-A en las condiciones óptimas del proceso. Los extractos digeridos se estudiaron para determinar su actividad anti proliferativa en células de cáncer colorrectal, su capacidad antioxidante celular (%CAA) y su potencial antiinflamatorio mediante la inhibición en la producción de óxido nítrico (%NOX). La aplicación del tratamiento con dosis ALTA de UV-A (86,4 KJ/m2) y el almacenamiento del tejido durante 46 h a 15°C aumentaron la actividad PAL (260%), el contenido fenólico (240%) y AGN (300%). El proceso de biofortificación mejoró la bioaccesibilidad del AGN, el principal compuesto fenólico de RF de un 9,8% a un 25%. El extracto óptimo digerido mostró un IC50 para las células de cáncer colorrectal, HT29 y Caco-2 de 2,73 y 5,43 µg/mL, respectivamente. Presentó una %CAA del 60% y una inhibición del 30% NOX. El RF biofortificado con UV-A mostró ser una excelente fuente de compuestos fenólicos, principalmente elagitaninos. La radiación UV-A demostró ser una herramienta eficiente, segura y de bajo costo para biofortificar este tipo de residuos agroindustriales, brindándoles mayor valor agregado, mejorando significativamente el contenido de compuestos fenólicos y sus propiedades bioactivas con una bioaccesibilidad adecuada para ser potencialmente empleado como un suplemento o ingrediente nutraceútico.

Aplicación de irradiación gamma en combinación con antimicrobianos naturales para la mejora de la calidad integral de un batido de frutas y verduras

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 Para dar respuesta a la creciente demanda de productos más nutritivos, frescos y naturales se desarrolló un batido mixto de frutas y verduras (BMF&V) y se probó la eficiencia de la radiación gamma y antimicrobianos naturales (nisina y té) para su preservación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto combinado de estas tecnologías, reduciendo las dosis aplicadas. Se prepararon batidos conteniendo jugo de naranja (59 %), zanahoria (15 %), manzana verde (15 %), hoja (6 %) y tallo (5 %) de remolacha. Se reservaron muestras sin tratar (C), y se realizaron tratamientos con irradiación gamma (D1: 1kGy), nisina (Ni: 100 UI/mL), té verde (T:0,2%) o sus combinaciones (D1Ni y D1NiT). Se evaluó el impacto sobre pH, sólidos solubles totales (SST), color (parámetro a* del sistema CIE L*a*b*, el más representativo del color rojo del batido), capacidad antioxidante (DPPH y FRAP), betacianinas (Bc), polifenoles totales (TPC), recuentos de bacterias mesófilas (BAM) y mohos y levaduras (M&L) durante 28 días de almacenamiento a 5°C. Los valores de pH (3,77±0,04) y SST (10,85±0,32°Brix) no se vieron afectados ni por el tratamiento ni por el tiempo de almacenamiento. Se destacaron las diferencias en el valor de a* entre muestras sin té (3-4) y muestras con té (~5), mostrando éstas últimas mayor estabilidad durante el almacenamiento. Las muestras irradiadas sin té presentaron valores iniciales de FRAP y DPPH similares a C (262,4±9,9 y 175,8±11,5 µtx/100g) y durante el almacenamiento valores 15-20% por debajo de éste; estas muestras adicionalmente presentaron valores iniciales de TPC similares a C (62,8±3,9 mgAG/100g) e igual comportamiento durante el almacenamiento, valores de Bc iniciales similares a C (5,8±0,2 mg/L) pero con reducciones de hasta el 45% respecto de C durante el almacenamiento. Las muestras con té presentaron valores de FRAP, DPPH y TPC entre 8-10, 10-12 y 4-6 veces mayores que las muestras sin té, respectivamente, mayor estabilidad en el tiempo y los valores más altos y estables de Bc. Las muestras con té irradiadas presentaron valores 10-15% menores de FRAP, pero 10% mayores de DPPH y similares de TPC y Bc que las muestras con té sin irradiar. Considerando como límite de vida útil microbiológica para este producto 6 log UFC/mL de BAM o M&L, C y T superaron el límite al día 7, Ni al día 14, D1 al día 18, D1Ni y D1NiT al día 28, logrando estos últimos retrasar 21 días el corte de vida útil microbiológico del batido. El tratamiento D1NiT se destaca por las mejoras en color, contenido de bioactivos y capacidad antioxidante, junto con la extensión de 3 semanas de vida útil microbiológica lograda.

Efecto del quitosano y luz azul en la sanidad de zanahoria mínimamente procesada

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 Se ha demostrado que el quitosano, biopolímero derivado de la quitina, posee propiedades antimicrobianas y puede formar recubrimientos comestibles. Algunos autores han descrito su efecto elicitor de respuestas de defensa en vegetales. Por otro lado, el desarrollo de la tecnología LED permite el empleo de la luz visible como estrategia no contaminante para mejorar la conservación de productos frescos y de IV-gama. Por esta razón se determinó el efecto combinado de quitosano y luz azul sobre la conservación de zanahoria mínimamente procesada. Las zanahorias cultivar Chantenay fueron lavadas, peladas y cortadas en discos de 0,5 cm de espesor. Cuatro grupos de discos fueron sometidos a los siguientes tratamientos: quitosano (inmersión en solución al 1% por 2 minutos), luz (LED azul 14, 12 W/m2, 7 minutos en ambas caras del disco), quitosano+luz, y control. Los discos se colocaron en bandejas plásticas cerradas con film plástico perforado (30 discos por bandeja, 5 bandejas por tratamiento) y almacenadas a 6°C y 98% HR. A los 0, 7, 14 y 21 días se determinó porcentaje de discos con podredumbre, recuento en placa de bacterias aeróbicas mesófilas (logUFC/g) y recuento en placa de mohos y levaduras (logUFC/g). Los datos se sometieron a ANAVA y test de Tukey para la comparación de medias (P<0,05). El porcentaje de discos con podredumbre fue de 0% en todos los tratamientos a los 0 y 7 días. A los 14 días el tratamiento con quitosano tuvo un 9,3% de podredumbres, diferenciándose por encima del resto de los tratamientos (quitosano+luz 4,7%; control 1,3%; luz 1,3%). A los 21 días, la podredumbre ascendió a ~35% en todos los tratamientos con excepción del tratamiento con luz, que presentó solo 1,3%. Todas las podredumbres fueron causadas por Alternaria ssp. En cuanto al recuento en placa de bacterias, fue menor en los tratamientos quitosano y quitosano+luz (0 y 1,9 logUFC/g) a los 0 días (control 4,63 y luz 4,67 logUFC/g). A los 7 días el tratamiento quitosano aumentó el número de bacterias (6,37 logUFC/g) con respecto al resto (control 5,83; luz 5,63; y quitosano+luz 4,9 logUFC/g), y a los 14 días el tratamiento luz mostró los menores recuentos (5,93 logUFC/g) entre todos los tratamientos (control 6,40, quitosano + luz 6,60, quitosano 7,07 logUFC/g). A los 21 días la tendencia fue similar (luz 6,2; control 6,87; quitosano+luz 6,87; quitosano 7,5 logUFC/g). El número de mohos y levaduras determinados en el recuento en placa siguió similar patrón, y mostró las mismas diferencias significativas entre tratamientos a los 0 y 21 días. Los resultados sugieren que las tecnologías evaluadas tienen potencial para mejorar algunos aspectos de la conservación de zanahoria de IV-gama, destacando el efecto del quitosano y la luz azul, para períodos cortos y largos de almacenamiento, respectivamente. En futuros ensayos se evaluarán parámetros de calidad organoléptica.

UV-C combinado con nebulización con ácidos ascórbico y cítrico para mejorar el contenido de componentes bioactivos en frutillas frescas cortadas

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 Las frutillas (Fragaria x ananassa Duch.) tienen importancia económica como fruta temprana en Corrientes y Chaco. Estas frutas son muy apreciadas por su aporte de agua, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, como ser la vitamina C y los componentes fenólicos, entre ellos las antocianinas, responsables de su color al estado maduro. Sin embargo, tienen una corta vida postcosecha, más aún si se trata de fruta fresca cortada. Entonces, a fin de prolongar su vida postcosecha, se determinó el efecto del tratamiento combinado de radiación UV-C + nebulización con ácidos ascórbico y cítrico sobre los contenidos de fenoles, flavonoides y antocianinas totales (por espectrofotometría en microplaca) y el contenido de ácidos orgánicos por HPLC-UV-DAD de frutillas frescas cortadas refrigeradas. Se trabajó con frutillas 90% rojas que fueron cortadas en cuartos longitudinales y envasadas en bandejas plásticas. Posteriormente, se las trató con UV-C 10,2 kJ/m2 y nebulización con una mezcla de ácidos ascórbico 1% m/v y cítrico 1% m/v (1; 2,5 y 5 min), dejando un lote sin tratamiento como control. Luego se recubrieron las bandejas con film autoadherente y almacenaron durante 10 días a 5 ºC, tomando muestras a tiempos prefijados para su análisis. Durante el almacenamiento, los contenidos de fenoles totales de las muestras tratadas a 10,2 kJ/m2 + 1 min de nebulización se mantuvieron constantes, sin embargo, en muestras tratadas a 10,2 kJ/m2 + 2,5-5 min de nebulización aumentaron notoriamente. Similar comportamiento se observó para los contenidos de flavonoides totales. De esta manera, las frutillas cortadas tratadas a 10,2 kJ/m2 combinadas con nebulización (1-2,5-5 min) presentaron mayores contenidos de fenoles y flavonoides totales que las muestras no tratadas al final del almacenamiento. Durante el almacenamiento, se encontró un incremento del 25-30 % del contenido de antocianinas totales tanto en las muestras tratadas como en las no tratadas, sin observarse diferencias significativas entre las mismas. Por otra parte, los ácidos orgánicos presentes en las frutillas fueron: ácidos ascórbico, cítrico, oxálico, málico y fumárico. En el caso del contenido del ácido ascórbico se observó un aumento durante el almacenamiento, sin encontrarse diferencias significativas entre tratamientos. Por su parte, los contenidos del resto de los ácidos orgánicos permanecieron sin cambios. Según los resultados obtenidos, los tratamientos aplicados (10,2 kJ/m2 + 1-2,5-5 min) permitieron mejorar los contenidos de componentes bioactivos de frutillas frescas cortadas refrigeradas.

Colored potato “michuñe negra” grown in soilless culture and during prolonged cold storage: implications in maillard substrates, phenolic compounds, and acrylamide formation during frying

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 Colored potatoes native from the southern region of Chile have nutritional and health-promoting properties. Because of their appealing colors they have been introduced in the snack market as a “healthy” alternative to conventional potato chips. However, their aptitude for processing regarding acrylamide formation levels has been seldom investigated. In this work, the effect of cultivation season (summer and winter of 2021), and postharvest cold storage (1, 2, and 5 months at 5 °C ± 1 °C) on the Maillard reaction precursors (reducing sugars, sucrose, and asparagine), phenolic compounds (anthocyanins, phenolic acids and other flavonoids), and acrylamide after frying (GC-MS) were assessed on the “Michuñe negra” potato cultivar from the southern region of Chile grown under fertigation in a greenhouse at the School of Agronomy (Quillota, Chile). Acrylamide levels were surveyed on six samples of commercial colored potato chips acquired in local supermarkets for comparison purposes. Cultivation season and cold storage showed an effect on both main primary and secondary metabolites. The amount of reducing sugars such as fructose increased with cold storage. Anthocyanin and phenolic contents were higher in the winter season and increased with cold storage. Acrylamide levels, measured on chips made from winter season potatoes were high, surpassing the EFSA benchmark value (750 µg kg−1) in all cases, notably in chips made after one month of cold storage (2125% higher) which coincided with the peak of reducing sugars. Additional measures in both agronomical and processing stages of the purple-fleshed potato need to be implemented to lower the acrylamide levels down to acceptable values.

Efecto del cloruro de calcio y de la irradiación UV-C en el potencial antioxidante de hortalizas listas para el consumo

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 El consumo de productos mínimamente procesados a base de hortalizas se incrementó debido a su alto contenido de antioxidantes entre otros compuestos beneficiosos para la salud. Sin embargo, durante el almacenamiento se producen pérdidas que disminuyen su valor nutricional. Consecuentemente, en los últimos años se ha puesto el foco en la búsqueda de tratamientos de preservación que permitan minimizar estas pérdidas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del cloruro de calcio como pretratamiento individual y combinado con luz UV-C sobre el potencial antioxidante (PA) y el contenido de polifenoles totales (CPT) de un producto vegetal mínimamente procesado (75% de lechuga verde Criolla y 25% de rúcula). Para ello, las hortalizas fueron previamente cortadas y lavadas con agua de red y, posteriormente, el pretratamiento con cloruro de calcio (CA) se realizó por inmersión en una solución acuosa (0,3%, 5 minutos). Adicionalmente, se estudiaron muestras control únicamente lavadas con agua de red (C). Para estudiar el tratamiento individual con UV-V (U) y la combinación de ambos tratamientos (CA-U), muestras lavadas con agua de red o solución de cloruro de calcio, respectivamente, fueron envasadas en bolsas de polipropileno y se irradiaron a ambos lados con una dosis total de 4 kJ/m2 (U) con un equipo de lámparas de luz UV-C de 32 W de potencia. Las muestras se almacenaron bajo refrigeración (5 º C) durante 5 días y se determinó el PA (DPPH y FRAP) y el CPT. Cuando se determinó el PA por DPPH se observó inicialmente que las CA incrementaron su valor comparado con C mientras que las muestras irradiadas mostraron una leve disminución. Sin embargo, en el día 5 de almacenamiento no se observaron diferencias entre los tratamientos y C, aunque el tratamiento combinado (CA-U) logró la mayor retención con respecto a su valor inicial. Por lo contrario, cuando se determinó FRAP luego de los tratamientos se observó que la irradiación UV-C no produjo descensos. A su vez, CA-U mostró un incremento inicial del 52 % comparado al valor inicial de C, aunque el incremento observado se redujo a los 5 días de almacenamiento, presentando valores similares a C. Con respecto al CPT, se observó inicialmente que todas las muestras tratadas mostraron incremento, destacándose las tratadas con CA por presentar el mayor aumento (60%) con respecto a C. Durante el almacenamiento, se observaron descensos en el CPT aunque el tratamiento CA-U logró mejoras en la retención. En base a estos resultados, se concluye que el pretratamiento con cloruro de calcio mejoró inicialmente el PA y el CPT del producto vegetal listo para el consumo. Sin embargo, esta mejora no se sostuvo durante el almacenamiento, excepto para el tratamiento combinado que mostró mejoras en algunos indicadores.

Modelado predictivo de los cambios en firmeza de frutillas frescas cortadas impregnadas por vacío suave

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 La aplicación de la impregnación al vacío (IV) en una matriz alimentaria porosa puede ser de utilidad para mejorar el aporte nutricional de frutas, pero puede inducir cambios en la firmeza, propiedad física que se correlacionan con la microestructura debido a cambios de forma y tamaño en los espacios celulares e intercelulares. En ese sentido, las condiciones de procesamiento deben ser adecuadas para evitar estas alteraciones no deseadas. El objetivo fue desarrollar modelos predictivos en función de los tiempos de vacío (tv) y relajación (tr) sobre los cambios relacionados con la firmeza de las frutillas impregnadas al vacío en el día del procesamiento y después de 7 d a 1,5°C y analizar su impacto en la microestructura del tejido vegetal. Frutillas en mitades fueron impregnadas con una presión de vacío suave = 67,7 mbar, siguiendo la metodología de superficie de respuesta a través de un diseño central compuesto variando tv= 1,14-14 min, y tr= 1,14-14 min. La solución osmótica (SO) fue jugo natural de frutillas con la adición de un 1% de ácido ascórbico y 1% de ácido cítrico. La firmeza fue evaluada través de un test de penetración utilizando un Texturometro TA. XT Plus (Stable Micro System) y la microestructura fue analizada por microscopia SEM con Phenom World modelo Phenom Pro. Los cambios en la firmeza se expresaron como la variación relativa porcentual de la fuerza máxima (ΔFi) con respecto a la de la fruta fresca sin tratar, en el día del procesamiento (i=0) y después del almacenamiento (i=7) a 1,5°C. El modelo ΔF0 resultó función de variables del proceso con R2 = 93,2%. El tv es el parámetro que más impacta sobre la ΔF0, tiempos entre 1 a 2 min generan incrementos de la firmeza entre 1 a 8%, entre 4 a 6 min producen perdidas de la misma entre 6 y 13% y superiores a los 6 min, también, perdidas entre 13 a 20%, Para ΔF7, el modelo predictivo propuesto no ajusto a los datos experimentales (valor promedio de perdida de firmeza de 14,8%). Se realizaron ensayos adicionales donde se evaluó la microestructura, observándose cierta pérdida de la compartimentación celular, paredes celulares deformadas, espacios intercelulares más amplios en comparación con la fruta sin tratar y áreas con ruptura celular, estos daños fueron similares en la fruta tratada después el almacenamiento. En conclusión, la IV generó cambios en la microestructura celular de los tejidos que se manifestó como cambios en la firmeza de la frutilla, pudiéndose modelarse este proceso con el modelo predictivo propuesto. Los resultados alcanzados plantean un desafío para encontrar nuevas alternativas que permitan mantener la firmeza de la fruta impregnada lo más similar a la fruta fresca.

Evaluación de la calidad postcosecha y vida útil de la lechuga (Lactuca sativa L.) bajo la técnica de IV gama con película comestible para su consumo directo

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 La producción y consumo tanto de las hortalizas de hojas, como de frutas frescas enteras y cortadas, por los distintos sectores poblacionales, se deben a la potencialidad de estos rubros como productos beneficiosos para la salud (excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, además de poseer un bajo contenido calórico) y a la facilidad de su preparación mínima. Por otra parte, un recubrimiento comestible (RC), se puede definir como una matriz transparente continua, comestible y delgada, que se estructura alrededor de un alimento generalmente mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento con el fin de preservar su calidad y servir de empaque. El objetivo de este trabajo fué a.Evaluar la calidad postcosecha y vida útil de la lechuga (Lactuca sativa L.) bajo la técnica de IV gama con películas comestibles para su consumo directo, b.Seleccionar el tipo de película comestible más conveniente para preparar hojas de lechuga enteras y troceadas con la técnica de la IV gama y Analizar el efecto del recubrimiento seleccionado en hojas enteras y troceadas de lechuga durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración comercial. La metodología permitió seleccionar el tipo de película para preparar la lechuga empacada y conservada en refrigeración comercial, se plantea a utilización de tres formulaciones; CMC (carboximetilcelulosa) solución al 1% y para fijarlo glicerina 0,5%; Almidón de maíz modificado, a temperatura ambiente, solución al 1% y para fijarlo glicerina 0,5% y Aceite vegetal comestible (aceite de soya) en una solución al 1%. Luego de esto se analizó el efecto del recubrimiento seleccionado sobre las características físicas, químicas y sensoriales. Los resultados indicaron que la película con CMC, fue más efectiva en el control del deterioro, sin manifestaciones de deterioro de la calidad visible que las formadas con almidón modificado y aceite vegetal, ya que estas generaron oxidación sobre el tejido y pudrición. En conclusión, la película comestible soluble más conveniente para preparar hojas enteras y troceadas de lechuga con la técnica de la IV gama. Al analizar el efecto del recubrimiento de CMC al 1% en hojas enteras y troceadas de lechuga durante la conservación a 10± 2 °C y 75± 5% HR del producto en bolsas plásticas transparente de permeabilidad selectiva, se encontró que esta reduce la pérdida de peso total de 31,38% a 21,08% (p<0,05), sin que ocurriera la deshidratación, decoloración y oscurecimiento por la enzima polifenoloxidasa, permitiendo extender el tiempo de consumo hasta 12 días, sin presencia de carga microbiana deteriorativa, indicativo del control de esta y de la alta actividad metabólica, por su efecto regulador en el potencial de agua y acción cicatrizante sobre el tejido fresco.

Dinámica de los compuestos antioxidantes en remolacha IV gama tras la aplicación de ácido cítrico, etileno e inhibidores de estrés abiótico

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 Los productos de IV gama son de las innovaciones más modernas en el sector alimentario, pues posibilitan mantener la apariencia, el sabor, el aroma, la textura y características nutricionales de las frutas u hortalizas. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la aplicación de ácido cítrico sobre la dinámica de los compuestos antioxidantes (betalaínas y compuestos fenólicos) en remolachas IV gama, junto con la exposición a etileno e inhibidores de estrés abiótico. A una temperatura de 10°C, las remolachas fueron ralladas en fragmentos de 4 mm y sumergidas durante 10 min en cada tratamiento. Los tratamientos fueron: 1) Control 2) ácido cítrico al 1%; 3) ácido cítrico al 1% más inhibidor de especies reactivas de oxígeno, difenileno-yodonio (DPI 100 µM); 4) ácido cítrico al 1% más inhibidor de etileno, 2000 ppb 1-MCP (12 horas de exposición); 5) Ácido cítrico al 1% más 1000 ppb de etileno (etil-5, exposición de 12 horas). Los tiempos de análisis fueron: inmediatamente después del corte y a las 6, 48 y 144 horas. Las muestras recolectadas fueron liofilizadas. Para el análisis de betalaína fueron utilizados 0,1 g de muestra en 10 mL de metanol al 50% para la extracción de los pigmentos y 1 mL del extracto diluido en 9 mL de Buffer McIlvaine pH 6,5. Los extractos fueron leídos a 480 nm, 538 nm y 600 nm. Para los compuestos fenólicos se eluyeron 0,1 g de muestra en 10 mL de metanol al 80% y se incubaron durante 2 horas en la oscuridad para completar la extracción, posterior reacción Folin Ciocauteu y lectura a 765nm. Los niveles de betalaína fueron afectados por los tratamientos en comparación con el testigo, que mantuvo los niveles más altos durante todo el almacenamiento. El ácido cítrico es un aditivo acidulante que puede modificar la estructura de las betalaínas, esto se relaciona con que estos pigmentos realizan reacciones redox, debido a su alta capacidad antirradical. Así, la modificación de la estructura provoca cambios en las propiedades antioxidantes y colorantes de estas moléculas respecto a las betalaínas originales, modificando su detección. En este estudio se analizaron específicamente las betaninas y las vulgaxantinas. Durante el almacenamiento hubo una tendencia a la reducción de los niveles de betalaína, excepto para el tratamiento solo con ácido cítrico, que mantuvo concentraciones estables. Por otro lado, para los contenidos de compuestos fenólicos, la aplicación de ácido cítrico más etileno provocó un aumento de las concentraciones en relación al testigo, con incremento durante el almacenamiento. Sin embargo, el estrés causado por el etileno parece influir en la reducción del contenido fenólico durante el almacenamiento, ya que con la aplicación de los inhibidores DPI y 1-MCP se mantuvieron las concentraciones. Así, existe evidencia de que la influencia de la aplicación de ácido cítrico sobre el contenido fenólico es dependiente del nivel de estrés generado en los tejidos. En tanto, para los contenidos de betalaína se necesitan más estudios para concluir sobre la interferencia del ácido cítrico, el etileno y los inhibidores.

Efecto de la barrera de protección, la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre el perfil sensorial de sabor de naranjas peladas enzimáticamente

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 El pelado enzimático es uno de los métodos utilizado para obtener cítricos mínimamente procesados. Se basa en la digestión, por medio de formulaciones enzimáticas, de las sustancias pécticas de la pared celular de las plantas. El objetivo del trabajo fue evaluar los cambios de sabor de un cultivar de naranja pelado enzimáticamente, a lo largo del tiempo de almacenamiento, considerando diferentes barreras de protección (sin barrera, barrera media, barrera alta) y temperaturas de almacenamiento (0 y 4°C). Las muestras fueron provistas por INTA-San Pedro y se trabajó con el cv. Parent (ratio: 8,1). El pelado enzimático se realizó el día antes de ser enviadas al laboratorio del DESA-ISETA. Las muestras fueron divididas en tres partes: una parte se conservó sin envasar, es decir, sin barrera (SIN), otra parte se envasó en bolsas Maraflex K® con barrera MEDIA, y el resto en bolsas Maraflex M® con una barrera ALTA. A su vez, una mitad fue refrigerada a 0 °C y la otra mitad a 4 °C. El perfil sensorial de sabor se llevó a cabo con 8 evaluadores entrenados (ISO 8586-1). Se trabajó con este atributo porque el tratamiento enzimático afecta principalmente al sabor. Los descriptores evaluados fueron: dulce, ácido, amargo, pasado y naranja. Cada evaluador recibió 1 gajo de la misma naranja, para evitar la máxima variabilidad posible entre las distintas naranjas de una misma muestra. Se realizaron 6 sesiones de medición por duplicado considerando 6 tiempos (0, 6, 9, 13, 16 y 20 días). Los datos se analizaron mediante un análisis de varianza con un nivel de significancia del 5%. Los resultados de la interacción TEMPERATURA*BARRERA*TIEMPO mostraron diferencias significativas para todos los descriptores evaluados. Las naranjas almacenadas sin barrera, en ambas temperaturas, fueron las que menos cambios sufrieron a través del tiempo. Esto se dio para todos los descriptores evaluados. Las naranjas almacenadas con la barrera alta y a 4 ºC, sufrieron los mayores cambios a lo largo del tiempo, principalmente en dulce y sabor naranja, disminuyendo su intensidad, y en gusto amargo y sabor pasado en los cuales la intensidad aumentó. En las naranjas almacenadas a 0ºC con la barrera alta y en menor medida, en las naranjas envasadas con la barrera media, el panel percibió una disminución de la intensidad de la acidez a lo largo del tiempo de almacenamiento. Las naranjas almacenadas con la barrera media y a 0ºC, se vieron afectadas a través del tiempo, en cuanto al incremento en la percepción del descriptor amargo. Se puede concluir que utilizar una barrera alta para envasar naranjas del cv Parent y almacenarlas refrigeradas a 4 ºC no sería conveniente ya que afecta negativamente el perfil de sabor; lo recomendable seria utilizar un envase de baja protección (sin barrera) para que el sabor no se vea afectado en el tiempo.

Aplicación de técnicas de machine learning para clasificar duraznos mínimamente procesados en función de parámetros de calidad

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 Las frutas mínimamente procesadas son productos de conveniencia altamente valoradas por los consumidores ya que conservan sus características naturales. Las operaciones como el pelado o cortado provocan daño a los tejidos vegetales que desencadenan procesos alterantes como incremento del metabolismo, pardeamiento enzimático y contaminación microbiana. Para prevenir esto, la aplicación de tecnologías no térmicas representa una activa área de investigación. Asimismo, existe un importante efecto varietal intrínseco debido a la naturaleza propia de los frutos, lo que implica diferencias entre los parámetros de calidad estudiados. Por tanto, actualmente se utilizan técnicas de machine learning o aprendizaje automático, para encontrar patrones y hacer predicciones en grandes conjuntos de datos. El objetivo del trabajo fue aplicar técnicas de machine learning sobre valores de parámetros cromáticos y firmeza determinados en duraznos mínimamente procesados y tratados con irradiación gamma, de diferentes variedades, identificando grupos o clústeres, mediante el uso de algoritmos de aprendizaje no supervisado. Se utilizaron cuatro variedades de duraznos (Prunus persica L. Batsch): cv. Flor Daking, Early Grand, Dixiland y Fayette, provenientes de EEA-INTA San Pedro. Los frutos fueron desinfectados y cortados en rodajas con piel. Las rodajas fueron colocadas en bandejas plásticas y envasadas en films de baja permeabilidad a los gases (transmisión de O2: 1536cm3/m2/24h) y sometidas a tratamientos de irradiación gamma (dosis: 0,2 kGy). Las bandejas fueron conservadas a 4 °C, evaluándose el color superficial de las rodajas con colorímetro y la firmeza con texturómetro. Se utilizó el algoritmo K-means como método de clustering, con la librería scikit-learn del software Python, evaluándose la relación L*/firmeza y h°/firmeza en las cuatro variedades. Para esto, se creó el dataset con datos de entrenamiento, se definió el número de grupos “k” al azar, se proporcionaron los centroides de cada grupo de forma aleatoria, luego el algoritmo calculó la distancia euclidiana de los puntos de cada centroide y asignó el punto al grupo más cercano. El sistema iteró y se determinó el k óptimo mediante la función elbow, considerando el error cuadrático medio. Por último, se entrenó el algoritmo con el k óptimo. Los resultados muestran que el número de grupos óptimo es 2 con sus centroides respectivos, tanto para la relación L*/firmeza y h°/firmeza, identificando un grupo con parámetros de calidad similares entre las variedades Flor Daking y Dixiland, mientras que el segundo grupo integra las variedades Early Grand y Fayette. De esta forma se podría predecir el comportamiento de cada variedad, en función de su naturaleza y su aptitud para el procesamiento postcosecha.

Efecto de la dosis de irradiación sobre el perfil de duraznos mínimamente procesados

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 En la actualidad resulta ampliamente aceptada la necesidad de complementar los aspectos tecnológicos con el análisis sensorial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Determinar los cambios en el perfil sensorial (PS) y en parámetros fisicoquímicos (FQ) de 1 cultivar (Ruby Prince (R)) de duraznos mínimamente procesados, tratados con diferentes dosis de irradiación gama, a lo largo del tiempo de almacenamiento. Las dosis utilizadas fueron: 0,2 kGy (muestra R0,2), 0,5 kGy (muestra R0,5) y 1,0 kGy (muestra R1). Una parte de los duraznos fue considerada como muestra control, es decir sin irradiar (RC). Para el PS se trabajó con un panel de evaluadores entrenados (ISO-8586-1). Se evaluaron descriptores de Apariencia, Aroma, Sabor y Textura bucal, considerando 0, 7 y 14 días de almacenamiento. Las mediciones se realizaron por duplicado. El día 14 se realizó la medición de la muestra RC solo por Apariencia y Aroma, debido a la presencia de hongos. Los parámetros FQ analizados fueron firmeza y color Hue, en los mismos tiempos en que se realizó el PS. Los datos fueron analizados por ANDEVA. Todos los descriptores de Apariencia presentaron diferencias significativas, aunque los cambios a través del tiempo de almacenamiento, no fueron muy pronunciados, a excepción del descriptor deshidratación donde la muestra RC tuvo un aumento en el tiempo mayor que las muestras irradiadas. En la intensidad total de aroma, aroma y sabor a durazno, aroma sobremaduro y astringente la muestra R1 presentó la mayor intensidad durante el almacenamiento, lo mismo sucedió con sabor pasado y jugosidad. La muestra R0,5 presentó alta intensidad de sabor a durazno en el tiempo 0, disminuyendo luego y hacia el final del almacenamiento fue percibida de manera similar a las otras muestras. Las muestras R0,5 y R1 fueron evaluadas como las menos duras y crujientes. Con respecto al descriptor pastoso, la muestra R0,5 fue la que presentó la mayor intensidad desde el inicio y la muestra R1 aumentó hacia el final del almacenamiento. En los parámetros FQ, la menor firmeza instrumental se observó en la muestra R1. En el color Hue, la muestra R1 presentó valores más altos que el resto de las muestras. Se observó que la muestra R0,5 y R1, sufrieron cambios sensoriales indeseados durante el almacenamiento, como aroma a sobremaduro, sabor pasado y una textura bucal pastosa. A su vez R1 fue la muestra con la menor firmeza instrumental y con el mayor valor de color Hue. De los resultados presentados puede concluirse que dosis de irradiación mayores a 0,5 kGy afectan negativamente el perfil de los duraznos durante el almacenamiento.

Incorporación de fibra dietaria en batidos vegetales: degradación térmica del ácido ascórbico

Fri, 01 Dec 2023 00:00:00 GMT

Articulo V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Postcosecha (Universidad Nacional de la Plata, 30 de agosto al 1 de septiembre de 2023); Investigación Joven; vol. 10, no. 2 Los batidos vegetales o smoothies, obtenidos a partir de la trituración y homogeneización de frutas y/u hortalizas, constituyen una opción atractiva para consumir frutas y hortalizas. Asimismo, el valor nutritivo de estos productos puede incrementarse incorporando fibra dietaria (FD) obtenida a partir del descarte de zanahoria. La obtención del batido implica la ruptura de los tejidos vegetales permitiendo la liberación del contenido celular y favoreciendo reacciones de deterioro, la actividad enzimática y el desarrollo microbiológico, por lo que se aplican tratamientos térmicos suaves (TTS) para prolongar su vida útil inactivando microorganismos patógenos y enzimas. Sin embargo, los TTS pueden tener un impacto negativo sobre la calidad sensorial y nutricional de estas bebidas disminuyendo la concentración de sustancias bioactivas beneficiosas para la salud, especialmente la vitamina C. En este trabajo se determinó la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico total (AAT) o vitamina C en batidos vegetales con y sin fibra de zanahoria sometidos a TTS. Para ello, se prepararon batidos a base de jugo de naranja, banana y manzana verde frescas y frutilla congelada, utilizando Thermomix TM5, para obtener dos tipos de batidos; uno, base (BB) con 40,00 % jugo de naranja; 40,00 % frutilla; 10,00 % manzana verde y 10,00 % banana; y, otro, con fibra (BF) con 40,00 % jugo de naranja; 40,00 % frutilla; 9,75% manzana verde; 9,75% banana y 0,50 % fibra de zanahoria. Posteriormente, ambos productos fueron sometidos a tratamientos térmicos a diferentes temperaturas (70, 80 y 90 °C) durante 5, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 minutos, en equipo Water Bath Shaker SHZ-88 con baño de agua termostatizado y agitación. El contenido de vitamina C se determinó mediante HPLC. Los datos experimentales fueron ajustados considerando modelos de cero y primer orden. Se encontró que la degradación de dicha vitamina, en ambos batidos, durante el tratamiento térmico sigue una cinética de primer orden, siendo las constantes cinéticas (k): 0,004; 0,013 y 0,021 min-1 para BB a 70, 80 y 90 ºC, respectivamente; mientras que, para BF y a las mismas temperaturas los valores fueron 0,008; 0,011 y 0,013 min-1, respectivamente. En base a los valores de las k, se calcularon los valores de energía de activación, Ea, (BB: 83,34 kJ/mol; BF: 24,98 kJ/mol) y z (BB: 28,7 ºC; BF: 96,2 ºC). El alto valor de z obtenido para BF sugiere, dentro del rango de temperaturas evaluadas, un efecto protector del agregado de fibra sobre la degradación térmica de vitamina C. Este efecto resulta especialmente interesante teniendo en cuenta que la vitamina C es uno de los compuestos bioactivos más termolábiles en batidos vegetales. En conclusión, la fibra de zanahoria incorporada tuvo un efecto protector sobre la termoestabilidad de la vitamina C, lo que junto con el efecto beneficioso del consumo de fibra per se, contribuiría a aumentar el potencial bioactivo de batidos pasteurizados con TTS.