Microencapsulación de ácidos grasos esenciales del aceite de chía mediante complejación por inclusión

Abstract

Los beneficios nutricionales de los ácidos grasos omega-3 en muchos procesos biológicos y metabólicos se han reflejado en un mayor consumo de suplementos dietarios y de alimentos que los contengan. El aceite de chía constituye la fuente vegetal con el mayor tenor de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente ácido α-linolénico (omega-3 ~65%). Sin embargo, uno de los mayores desafíos en el desarrollo de alimentos funcionales con aceite de chía está relacionado con su adecuada preservación por su alta susceptibilidad al deterioro oxidativo. La microencapsulación mediante complejación por inclusión con amilosa es una técnica novedosa para proteger dichos compuestos sensibles de la influencia adversa del entorno químico (O2, T, luz, pH, fuerza iónica). Se basa en la inclusión de moléculas de lípidos dentro de la estructura de simple hélice de la amilosa, induciendo la formación de una estructura conocida como V-amilosa. Luego de la asociación inicial amilosa-lípido y según las condiciones de reacción, los complejos obtenidos pueden adquirir un cierto grado de ordenamiento originando estructuras cristalinas/semicristalinas. El objetivo del presente trabajo fue obtener micropartículas de ácidos grasos provenientes de la hidrólisis del aceite de chía mediante esta metodología, evaluando la influencia de las condiciones operativas (T, t) en la eficiencia del proceso.