Efecto del método de conservación sobre la calidad del topinambur

Abstract

Se realizó un ensayo de conservación con tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.) de dos biotipos de piel blanca: alargados (A) y redondos (R). Se cosecharon, acondicionaron y almacenaron en bolsas de polietileno a dos temperaturas: 0°C (C) y 7°C (H). Se compararon con 3 condiciones de tubérculos sin acondicionamiento, a temperatura ambiente: en bolsas y al abrigo de la luz (E), en arena (S) y sin cosechar (T). Se registró la pérdida de peso, la aparición de brotes y el desarrollo de hongos semanalmente. Mensualmente se determinaron sólidos solubles, materia seca, color epidermis y pulpa, firmeza, pH, acidez y contenido de inulina. La mayor pérdida de peso durante el ensayo se registró en la condición S (30,36% R y 20,60% A), la cual duró solamente un mes, mientras que la condición C permitió prolongar 12 meses la vida útil, observando muy poca deshidratación (∆P≈2%) para ambos biotipos, y una disminución significativa del contenido de inulina solamente en el biotipo R (p<0,05). La conservación en la condición C permitió prolongar la vida poscosecha de ambos biotipos sin brotación ni deshidratación significativa, manteniendo la calidad nutricional aceptable, haciendo posible la disponibilidad del tubérculo a lo largo del año para su consumo.

A conservation study was carried out with Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.) with white skin and two phenotypes: elongated (A) and round (R). They were harvested, conditioned and stored in polyethylene bags at two refrigeration temperatures: 0°C (C) and 7°C (H). They were compared with 3 assays of tubers without conditioning, at ambient temperature: in bags and protected from light (E), in sand (S) and in the field without harvesting (T). Weight loss, sprouting, and fungal development were recorded weekly. Soluble solids, dry matter, color of epidermis and pulp, firmness of the pulp, pH, acidity and inulin content were determined monthly. The greatest weight loss was recorded under S (30.36% R and 20.60% A), with only one month of duration, while C allowed to extend the shelf life up to 12 months, observing very little dehydration (∆P≈2%) for both phenotypes, and a significant decrease in inulin content only in R (p<0.05). C assay conservation allowed the postharvest life of both phenotypes to be prolonged without sprouting or significant dehydration, maintaining acceptable nutritional quality, making it possible the availability of the tuber to be consumed over the course of a year.