Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum

Abstract

La creciente información que relaciona a la dieta con la salud ha influenciado los hábitos alimentarios de la sociedad hacia productos naturales con efectos benéficos sobre la misma. El objetivo fue aplicar impregnación al vacío (IV) a manzanas mínimamente procesadas (MMP) optimizando las variables operativas del proceso, de manera de obtener un producto enriquecido con lactobacilos y compuestos bioactivos, estable al almacenamiento refrigerado. Manzanas Granny Smith lavadas, peladas y cortadas en cubos (15 mm) se sometieron a IV siguiendo un diseño Box-Behnken (3 factores, 3 niveles): presión de vacío (Pv) [67,7; 203,2; 338,6 mbar]; tiempo de vacío (tv) y de relajación (tr) [2; 7; 12 min]. Se utilizó una solución ác. Ascórbico+ác. Cítrico (1,0 y 0,5% p/v, respectivamente) suplementada con sacarosa (20 ºBrix) y enriquecida con L. plantarum 998 (Lp998; 108 UFC/mL), en una proporción fruta:solución 1:10. Todas las muestras se escurrieron, envasaron y analizaron inmediatamente o luego de 7d (4ºC). A todas las muestras tratadas por IV y sin tratar (manzanas Mp), a tiempo cero y luego del almacenamiento (0d y 7d), se les realizaron recuentos microbiológicos (BAL, AMT, HyL y psicrótrofos) y se determinaron pH, SS (ºBx), aw, humedad (%), fenoles totales (FT), capacidad antioxidante (CAO) y parámetros de color, además de composición de la atmósfera (O2 y CO2) a 7d. Cada respuesta individual fue modelada por separado y se realizó una optimización de múltiples respuestas (STATGRAPHICS XV.) Al día 0, se vio un efecto significativo de Pv y tr sobre la concentración del lactobacilo en las MMP, con mayores concentraciones de Lp998 a mayor Pv y a menor tr. Además, la Pv afectó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante (>FT y >CAO a <Pv), CAO también afectada por tv. En cuanto al color de las MMP, el parámetro L* también se vio afectado por Pv. Luego del almacenamiento refrigerado (7d) no se observó efecto significativo de los factores en estudio sobre los niveles de Lp998, FT ni CAO. Respecto al color, L* (luminosidad) de las muestras disminuye a medida que aumenta Pv, dependiendo de tv. Finalmente, se aplicó optimización de respuestas múltiples para determinar la combinación de los factores que optimice las variables que fueron significativamente afectadas. Para maximizar el contenido de lactobacilos, fenoles totales y CAO (0d) y optimizar el color de las MMP (a 0d y 7d), las variables de proceso óptimas fueron Pv=67,7 mbar; tv=2 min; tr=7 min. Respecto de las MMP impregnadas comparadas con las Mp, además del enriquecimiento con lactobacilos (>7 log UFC/g a 0d y 7d en todos los casos), en las condiciones óptimas se obtuvieron manzanas con mayor contenido de FT y CAO a 0d y 7d. Como conclusión, se obtuvieron MMP enriquecidas con lactobacilos y compuestos bioactivos, bajo condiciones de IV optimizadas.