Tratamiento térmico sobre el tallo de brócoli reduce la senescencia poscosecha de las cabezas de brócoli almacenadas a 20 °C

Abstract

El brócoli (Brassica oleracea L. var Italica) es una hortaliza de consumo mundial con un alto valor nutricional y beneficios para la salud debido a su elevado contenido de proteínas, vitaminas, y compuestos nutraceúticos como son los fenoles y los glucosinolatos. La cosecha se produce cuando las cabezas florales y floretes se encuentran en estado totalmente inmaduro. Tal cosecha causa un estrés importante y un agotamiento del agua y hormonas, lo que conduce a una senescencia acelerada. Durante el período poscosecha las inflorescencias pierden su color verde, se tornan amarillas perdiendo su calidad organoléptica, nutricional y disminuyendo su vida comercial. Diversas metodologías se han utilizado para extender la vida poscosecha del brócoli, incluyendo la refrigeración, el uso de atmósferas modificadas, tratamientos con luz UV-C y UV-B, así como también tratamientos con 1-MCP. Asimismo hay un gran número de trabajos sobre tratamientos térmicos en cabezas de brócoli, sin embargo el efecto de someter sólo los tallos a tratamientos térmicos aún no ha sido estudiado. Una de las principales razones para analizar este enfoque es que sobre la zona de corte, se produce una marcada producción de etileno provocado por el estrés del corte. En este trabajo, se realizaron diferentes tratamientos térmicos sumergiendo en agua caliente los primeros 5 cm de los tallos de las cabezas de brócoli en diversas combinaciones de tiempo-temperatura.