Levaduras antárticas: producción y caracterización de β-glucosidasas

Abstract

Durante las últimas décadas se ha reconocido el potencial biotecnológico de los microorganismos adaptados al frío, que ofrecen beneficios tanto desde un punto de vista económico como ecológico. Las enzimas que éstos producen ofrecen la ventaja de ser altamente activas a temperaturas moderadas y bajas, en contraparte con sus homólogas mesófilas, propiedades de interés tanto en la investigación básica como en la industria (Margesin et al., 2005). La industria alimenticia ha mostrado un creciente interés por las enzimas, en particular el sector vitivinícola ha centrado su atención en las pectinasas y las glucosidasas. Estas últimas cumplen un rol fundamental en el desarrollo de perfil de aroma en vinos, ya que liberan por hidrólisis los terpenos volátiles a partir de sus precursores glucosilados no volátiles. Las β-glucosidasas presentes en la uva por lo general son inestables en las condiciones de producción de vino (pH ácido, presencia de etanol), por lo que la atención se ha centrado en la búsqueda de enzimas exógenas (Barbagallo et al., 2004). La prospección entre microorganismos adaptados al frío ofrece la posibilidad de descubrir enzimas con nuevas propiedades, y con la ventaja de obtener altas velocidades catalíticas a temperatura ambiente o menores, lo cual es de sumo interés a nivel industrial. Se planteó como objetivo la búsqueda y selección de una cepa antártica capaz de producir la enzima β-glucosidasa en cultivos sumergidos utilizando residuos agroindustriales como sustrato y la posterior caracterización del extracto enzimático producido por dicha levadura.