Péptidos con actividad biológica obtenidos a partir de subproductos de la industrialización de la semilla de chía

Abstract

En el Capítulo 1, se introduce el marco teórico y contextual del trabajo, abordando la revalorización de residuos agroindustriales, el aprovechamiento de fuentes proteicas alternativas y, en particular, del expeller de semillas. Se describen las características generales de la semilla de chía, su composición química y su creciente relevancia en el mercado alimentario. Asimismo, se discuten las aplicaciones biotecnológicas de los péptidos bioactivos derivados del expeller de chía, con especial énfasis en su incorporación en alimentos funcionales. A partir de esta base conceptual, se formulan las hipótesis de trabajo y se establecen los objetivos específicos de la investigación. El Capítulo 2 presenta la metodología experimental empleada a lo largo de la tesis. Se detallan los procedimientos generales y las técnicas utilizadas, mientras que ciertas condiciones específicas correspondientes a cada etapa experimental se desarrollan con mayor profundidad en los Anexos. El Capítulo 3, correspondiente a los resultados y su discusión, se estructura en dos secciones diferenciadas. Sección I: dedicada a la obtención y caracterización de péptidos bioactivos obtenidos mediante hidrólisis enzimática del expeller de chía. Se analizó el efecto de distintas proteasas comerciales sobre el perfil de los hidrolizados obtenidos, los cuales fueron caracterizados mediante técnicas cromatográficas, electroforéticas y espectrometría de masas. Además, se evaluaron sus propiedades biológicas in vitro, incluyendo actividades antioxidante, antihipertensiva y anticoagulante. Sección II: enfocada en las aplicaciones biotecnológicas del expeller de chía y sus hidrolizados en la elaboración de productos panificados fortificados. Para ello, se produjo un volumen mayor del hidrolizado seleccionado, el cual fue caracterizado en términos de citotoxicidad, composición proximal y propiedades tecno-funcionales. Posteriormente, se desarrollaron panes de trigo fortificados con hidrolizados y panes sin gluten con la incorporación directa del expeller. Las formulaciones fueron evaluadas en cuanto a parámetros tecnológicos, textura, color, actividad antioxidante y aceptación sensorial por parte de consumidores. Finalmente, en el Capítulo 4 se presentan las conclusiones generales derivadas del conjunto de resultados obtenidos a lo largo del trabajo.