Estudio y caracterización de porotos del NOA e inclusión en matrices alimentarias

Abstract

La presente tesis doctoral tuvo como objetivo estudiar y caracterizar cuatro variedades de porotos (Phaseolus vulgaris L.) cultivados en el Noroeste argentino, con el fin de evaluar su potencial uso como ingredientes en alimentos con valor agregado. Se realizó una caracterización integral de los granos y de las harinas obtenidas, considerando parámetros fisicoquímicos, nutricionales, tecno-funcionales y micro-estructurales, así como el aislamiento y análisis de sus almidones. Las harinas presentaron alto contenido de proteínas y fibra dietaria, y las variedades coloreadas se destacaron por sus altos contenidos de compuestos bioactivos y su mayor capacidad antioxidante. El almidón aislado de las cuatro variedades presentó un alto contenido de almidón resistente, lo que le otorga a estos almidones valor funcional por su efecto similar a la fibra dietaria. Asimimo, se evaluó el impacto de pre-tratamientos (remojo y cocción) sobre los granos, observándose modificaciones en la composición y en las propiedades funcionales de las harinas, así como reducción de compuestos no nutricionales. En la etapa aplicada, se desarrollaron salchichas híbridas con sustitución parcial de carne por harinas pre-tratadas, manteniendo la calidad tecnológica y mejorando el perfil nutricional sin afectar la aceptación sensorial. Asimismo, se elaboraron muffins libres de gluten utilizando estas harinas como reemplazo parcial de pre-mezclas comerciales, logrando productos con mayor contenido de proteínas, fibra y compuestos bioactivos, con adecuadas propiedades sensoriales y cumplimiento de la normativa vigente. En conclusión, los resultados confirmaron que los porotos del NOA, en particular sus harinas y almidones, son ingredientes versátiles con potencial para diversificar la industria alimentaria, aportar valor a la cadena productiva y promover el consumo interno de legumbres.