Aplicación de oligo/polisacáridos de fuentes naturales en la formulación de alimentos funcionales: estudio de su potencialidad prebiótica

Abstract

La creciente demanda de alimentos funcionales ha impulsado el interés por compuestos con respaldo científico, como la inulina y los fructooligosacáridos, así como por nuevos ingredientes con potencial prebiótico. En este contexto, la valorización de subproductos agroindustriales se presenta como una estrategia sostenible para obtener ingredientes funcionales con valor agregado. En esta tesis se evaluó el potencial prebiótico de oligosacáridos y polisacáridos obtenidos de descartes de la industria de alcaucil y de gránulos de kéfir de agua mediante modelos in vitro. Para ello, se plantearon como objetivos específicos: extraer y caracterizar químicamente estos compuestos de fuentes vegetales y microbianas, estudiar su fermentabilidad por la microbiota humana y la producción de ácidos grasos de cadena corta, e investigar la interacción de estos polisacáridos con microorganismos probióticos en modelos in vitro. Los resultados obtenidos respaldan el uso de brácteas y tallos de alcaucil como fuentes de extractos ricos en inulina y de gránulos de kefir de agua para la obtención de dextrano con alto rendimiento y pureza. Estos compuestos muestran potencial para desarrollar ingredientes funcionales capaces de modular la microbiota intestinal y favorecer la salud.