Circularidad productiva en la cadena de industrialización del poroto: análisis tecnofuncional de harinas Phaseolus vulgaris L. y coproductos

Abstract

Los porotos (Phaseolus vulgaris L.), constituyen las legumbres más comúnmente consumidas en el mundo debido a su elevado contenido proteico, compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes. Representan además uno de los recursos más sustentables, de baja huella de carbono y de alta disponibilidad alimenticia. Constituyen alimentos básicos cotidianos en dietas basadas en plantas recientemente identificados por el Panel Intergubernamental en Cambio Climático (IPCC, por su sigla en inglés) como promotores de mitigación de cambio climático por reducción del consumo de carne y su concomitante costo de producción (Carbas y col., 2020). Insertados en el norte de Argentina en 1914 y convertidos en la principal actividad de la economía del NOA, son en su mayoría destinados a exportación, siendo sólo el 10 % consumido anualmente en el mercado doméstico (800 g/habitante/año) (MAGyP, 2021). A fin de incrementar su consumo, la industria busca incorporarlos en nuevos alimentos basándose en su funcionalidad y en el efecto positivo para la salud y medioambiente. Sin embargo, debido a su contenido de antinutrientes es importante evaluar tratamientos que los reduzcan o eliminen. El procesamiento además modifica sus propiedades funcionales, que puede ocurrir por i) cambios en la composición nutricional general luego del procesamiento, y/o ii) modificaciones en la estructura y conformación de proteínas y otros componentes presentes (Sharan y col., 2021). Consecuentemente, estos cambios a partir el procesamiento se verán reflejados en sus respectivas harinas. El remojo de legumbres es necesario para su consumo como tal, pero durante este proceso ocurren pérdidas nutricionales por lixiviación. Este tratamiento implica la hidratación hasta 45- 55 % de humedad asegurando la expansión uniforme de las cubiertas de los granos y del cotiledón, así como la hidratación celular que ayuda en la transferencia de calor y subsecuente ablandamiento del grano. La cocción en agua hirviendo o a presión, provocan el ablandamiento del cotiledón, incrementando la palatabilidad y aumentando su digestibilidad. Sin embargo, estos tratamientos producen grandes volúmenes de agua (tanto de remojo como de cocción) que en la actualidad se desechan pero que presentan gran cantidad de macro y micronutrientes que aún pueden ser aprovechados por sus propiedades nutricionales y tecnofuncionales. El agua de cocción de garbanzos (o aquafaba) ha sido estudiada, presentando gran aplicabilidad como espumante, emulsionante o gelificante en distintos productos alimenticios (Stantiall y col., 2018). Sin embargo, aún no se han encontrado trabajos que analicen el aquafaba proveniente de porotos. El objetivo de este trabajo fue, mediante una estrategia multidisciplinaria, incrementar el consumo de porotos (Phaseolus vulgaris L., cv Escarlata) contribuyendo a la circularidad de su cadena productiva, mediante su revalorización como materia prima para la producción de harinas y el aprovechamiento de coproductos para una alimentación saludable y sostenible.