Efecto de celulosas modificadas en la reología de la masa y la calidad del pan

Abstract

Las celulosas modificadas son aditivos semisintéticos obtenidos a partir de celulosa nativa. Los cambios estructurales introducidos por modificaciones químicas mejoran distintas propiedades (solubilidad, gelificación, capacidad espesante) que permiten diversificar su uso en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de celulosas modificadas sobre los atributos de calidad de masa y pan de harina de trigo. Se emplearon cuatro celulosas modificadas: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC F 4 M y HPMC F 50).