Microestructura y composición elemental de quesos de diferentes fabricaciones: vegana y láctea, y su potencial impacto en salud

Abstract

Los quesos de origen animal son alimentos ricos en proteínas, lípidos, vitaminas y minerales principalmente calcio, nutrientes necesarios para cumplir con las funciones celulares. En la actualidad, existe una tendencia mundial hacia la disminución del consumo de productos de origen animal y el aumento de aquellos de origen vegetal o sustitutos veganos, existiendo escasos estudios sobre las propiedades tanto funcionales como nutricionales de estos nuevos productos. Es por esto que se analizaron diferentes quesos de origen animal (mantecoso, mozzarella, parmesano), de fuente vegetal (Tofu) y Veganos. Se realizó análisis microestructural mediante Microscopía Láser Confocal (CLSM), utilizando tinciones diferenciales para proteína total (Fast Green), almidón (Fluoresceína) y grasas (Nile Red), además se utilizó Microscopía Electrónica de Barrido acoplado a detector de energía dispersiva de rayos X (VP SEM-EDX) para identificar presencia y distribución de micro elementos en su estructura.