Propiedades viscoelásticas y sensoriales de un puré fortificado con concentrado de proteínas de suero de leche y pectinas

Abstract

Los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL) aportan proteínas de alto valor biológico y modifican la textura de los alimentos a los cuales se incorporan. Por otro lado, las pectinas son una fuente importante de fibra dietaria que, además, pueden modificar las propiedades reológicas de un alimento. El puré de papas es un alimento rico en hidratos de carbono y la suplementación de éste con CPL y pectina proporciona un alimento nutricionalmente más completo y con la posibilidad de obtener distintas texturas de acuerdo a la cantidad de hidrocoloide agregado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del CPL (78% de proteínas) y pectinas de alto y bajo metoxilo sobre las propiedades del puré de papas.