Propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones químicamente modificados para aplicaciones alimentarias específicas

Abstract

La utilización del almidón como componente alimentario se basa en sus propiedades funcionales y en su capacidad de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Para ciertas aplicaciones industriales, como en la formulación de alimentos ácidos y congelados entre otros, las condiciones de proceso (temperatura, pH y presión) reducen el uso de los almidones nativos debido a su baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos, físicos y/ó enzimáticos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones químicamente modificados para aplicaciones alimentarias específicas.