Influencia de diversas variables sobre las propiedades reológicas del mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

Abstract

Los polisacáridos son empleados en la industria alimentaria por su habilidad para modificar las propiedades funcionales de los alimentos, al cumplir con su rol como agentes estabilizantes y/o gelificantes. La viscosidad de soluciones de hidrocoloides puede ser afectada significativamente por variables tales como velocidad de corte, concentración, temperatura, fuerza iónica, pH, etc. El mucílago de chía es un polisacárido de alto peso molecular que emerge de la semilla cuando ésta entra en contacto con el agua, cubriéndola en forma de un halo transparente. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la concentración de mucílago, temperatura, pH, fuerza iónica y concentración de sacarosa sobre las propiedades reológicas de dispersiones de mucílagos de chía obtenidos de semillas argentinas mediante dos metodologías (A: solubilización-liofilización-tamizado y B: solubilización-filtrado-liofilización) con el agregado de sales monovalente (NaCl) y divalente (CaCl 2).