Evaluación de la cantidad de las proteínas y de los aminoácidos de cadena ramificada presentes en los alimentos oferecidos en un comedor universitario de Uruguay

Abstract

Objetivo: evaluar la cantidad y valor biológico de las proteínas y de los aminoácidos de cadena ramificada (AACR) presentes en los alimentos de los menús ofrecidos en un comedor de universidad pública de Uruguay. Metodología: fue realizado un estudio descriptivo, retrospectivo, utilizando datos de compras de alimentos de origen animal y vegetal por el método de curva ABC para la elaboración de comidas del comedor universitário en el año de 2021. Para los datos de información nutricional de los macronutrientes se utilizó las etiquetas de los produtos y también una tabla de composición de alimentos. Para los datos de aminoácidos de cadenaramificada se utilizó la tabla de la Food Data Central del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Resultados: en el año de 2021 se sirvieron en total 29 398 almuerzos. De un total de 78 items iniciales que se utilizaron en el año, 40 representaron 93,64% del total de las compras: 33 182,76 kg. Cuando pasamos al aporte de proteína realizado para cada grupo, los alimentos de origen animal corresponden a 68,2 % del total. Y cuanto a los AACR suman más de 76,5%. Conclusión: las proteínas compradas por el comedor fueron de alto valor biológico ya que provienen de carnes, lácteos y huevos. En la pandemía, la calidad nutricional de los menús ofrecidos por el comedor universitario pudieron jugar un papel clave para la calidad de vida de la población atendida.

Objective: To evaluate the quantity and biological value quality of proteins and branched-chain amino acids (BCAAs) present in the foods and menus offered in a public university canteen in Uruguay. Methodology: a descriptive and retrospective study was conducted using data from animal and plant-based food purchases using the ABC curve method for preparing university canteen meals in 2021. Product labels and a food composition table were used for macronutrient information data. The USDA Food Data Central table was used for branched-chain amino acid data. Results: a total of 29,398 lunches were served in 2021. Of the initial 78 items used during the year, 40 represented 93.64% of the total purchases: 33,182.76 kg. When we look at the protein intake of each group, animal-based foods account for over 68.2% of the total and BCAAs for over 76.5%. Conclusion: the proteins purchased by the canteen were of high biological value, as they came from meat, dairy products, and eggs. During the pandemic, the nutritional quality of the menus offered by the university canteen may have played a key role in the quality of life of the attended population.