Matrices alimentarias símil queso mozzarella con buena capacidad de derretimiento, a base de bebida de soja o de almendras

Abstract

La formulación de análogos de quesos basados en plantas busca desarrollar productos que repliquen las características sensoriales y funcionales del queso tradicional. Los ingredientes, sus interacciones fisicoquímicas y las técnicas de procesamiento permiten optimizar textura, sabor, valor nutricional y aceptabilidad, atendiendo a restricciones dietéticas (veganismo, intolerancia a la lactosa, alergia a las proteínas de la leche de vaca). El objetivo del presente trabajo fue obtener un producto vegano con buenas características organolépticas, especialmente en lo que respecta a textura y capacidad de derretimiento. Al efecto, se obtuvieron formulaciones a base de bebida de almendras comercial o bebida de soja preparada en el laboratorio, aceite de oliva extra virgen, vinagre de manzana y sal, con el agregado de almidón de maíz y/o carragenina iota para lograr geles símil queso mozzarella. Se prepararon 4 formulaciones a base de bebida de almendra (A): A-A (almidón de maíz 8%), A-C1 (carragenina 1,8%), A-C2 (carragenina 2,7%), A-AC (almidón de maíz 4%+carragenina 1,8%), y 4 formulaciones a base de bebida de soja (S): S-A (almidón de maíz 8%), S-C1 (carragenina 1,4%), S-C2 (carragenina 1,8%), S-AC (almidón de maíz 4%+carragenina 1,4%). Los controles fueron dos productos comerciales: mozzarella de leche de vaca "La Sorianita” (C1) y análogo de queso marca "Muzzalmendra”, Felices Las Vacas (C2). Se analizaron los parámetros de color (L*, a*, b*) con colorímetro CR400 Konica-Minolta, el perfil de textura (TPA) con texturómetro Brookfield CT3 (dureza, masticabilidad, gomosidad, índice de elasticidad) y la expansión del área fundida (por diferencia de área antes y después de un calentamiento de 5 min-180ºC en horno eléctrico convectivo). Las formulaciones a base de bebida de soja y carragenina presentaron los mayores valores de luminosidad (L*=79,9-81,1), aunque resultaron significativamente menores que los de ambos controles (C1: 86,2; C2: 85,3). El uso de almidón como único estabilizante redujo (p<0,05) la luminosidad de los productos elaborados con ambas bebidas. La muestra A-A no difirió significativamente de C1 en cuanto a la coordenada a*, mientras que S-A y y S-AC registraron valores de b* equivalentes a los de C2. Todas las formulaciones presentaron menor dureza, masticabilidad y gomosidad (p<0,05) que C1 y C2, siendo las que contenían únicamente almidón las que alcanzaron los mayores valores de dureza (A-A 1,92±0,22N; S-A 2,25±0,1N). Ambos controles y la mayoría de las formulaciones presentaron índice de elasticidad superior a 0,7, excepto A-C1, S-C1 y S-C2. Cinco de ocho formulaciones ensayadas presentaron mayor porcentaje de expansión del área fundida que el análogo de queso comercial (C2). La muestra A-AC igualó al queso mozzarella de leche de vaca (C1) en cuanto a este parámetro (91,8±7,75%), seguida de A-C2 y S-C1 (82,96±2,16%-82,22±3,47%). El uso de carragenina mejoró considerablemente el derretimiento, excepto para la muestra S-AC. Los resultados revelan un aporte significativo a las propiedades sensoriales (color y textura) y la capacidad fundente de la carragenina iota en las formulaciones ensayadas.