Bebidas de almendras fermentadas con bacterias ácido lácticas y levaduras con capacidad inmunomoduladora a nivel intestinal

Abstract

Los productos lácteos constituyen las matrices más utilizadas en la elaboración de alimentos con probióticos; sin embargo, en los últimos años ha surgido la necesidad de utilizar alternativas como los análogos de leche de origen vegetal. En este contexto, la fermentación de bebidas vegetales con bacterias ácido lácticas (BAL) probióticas surge como una opción interesante que permite, además de incorporar microorganismos benéficos, mejorar el aroma, sabor, textura y vida útil del producto. Sin embargo, dado que estas bebidas pueden contener factores antinutricionales y baja disponibilidad de nutrientes que afectan la viabilidad de las BAL, se considera que el uso de cultivos mixtos con levaduras podría mejorar la fermentación. El objetivo del presente trabajo fue obtener una bebida de almendras fermentada con BAL y levaduras aisladas de kefir y analizar la capacidad antiinflamatoria de la fracción no microbiana (FNM) del producto a nivel intestinal. Se utilizaron las cepas de BAL: Lacticaseibacillus. paracasei CIDCA 8339 y 83124 y Lactiplantibacillus plantarum CIDCA 8327, y las cepas de levadura Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 y Saccharomyces cerevisiae CIDCA 8112. Se obtuvo una bebida de almendras estéril (121ºC 15min) que fue fermentada empleando cada lactobacilo y combinaciones lactobacilo-levadura. Luego de 24h a 30°C, los productos obtenidos se analizaron en cuanto a pH, microorganismos viables mediante recuento en agar MRS y agar YGC y viscosidad aparente a 300s-1 mediante viscosimetría rotacional. A partir de las bebidas fermentadas se obtuvo la FNM para evaluar la capacidad antiinflamatoria a nivel intestinal utilizando el sistema reportero Caco-2-ccl20:luc. Las cepas CIDCA 8339 y CIDCA 8327 mostraron buena capacidad para fermentar la bebida alcanzando concentraciones de 3,65x108 UFC/ml y 5,88x108 UFC/ml, respectivamente, y valores de pH cercanos a 4,00. El co-cultivo con K. marxianus CIDCA 8154 favoreció el crecimiento de la cepa CIDCA 8327 (2,08x109 UFC/ml). Por otro lado, L. paracasei CIDCA 83124 no acidificó la bebida al crecer sola, mientras que en co-cultivo con CIDCA 8154 alcanzó un pH de 3,84. Además, esta combinación presentó una viscosidad aparente de 161,5mPa.s, significativamente mayor a la evidenciada para las otras bebidas fermentadas. S. cerevisiae CIDCA 8112 no fermentó la bebida de almendras ni favoreció el crecimiento de las BAL, por lo que fue descartada para futuros ensayos. Respecto a la actividad inmunomoduladora, la bebida de almendras estimuló la respuesta inflamatoria en células intestinales, mientras que las bebidas fermentadas mostraron un efecto inmunomodulador. La bebida fermentada con CIDCA 8339 sola y en co-cultivo con la levadura moduló la respuesta inflamatoria en un 65%. Por su parte, en la bebida fermentada con CIDCA 8327 la presencia de la levadura potenció significativamente el efecto inmunomodulador. Estos resultados muestran que el efecto del co-cultivo de BAL con levaduras para el desarrollo de bebidas de almendras fermentadas es cepa dependiente. En este marco, la selección de una combinación adecuada de microorganismos para el desarrollo de nuevas bebidas funcionales vegetales podría contribuir a potenciar tanto sus propiedades reológicas como los efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor.