Desarrollo de una barra de cereales enriquecida con propóleos cocristalizados con sacarosa

Abstract

El propóleos es un producto natural con propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y antioxidantes. Sin embargo, su uso como ingrediente alimentario está limitado por su solubilidad en alcohol, su sabor fuerte y aroma astringente. El objetivo del trabajo fue incorporar propóleos encapsulado por cocristalización en una matriz de sacarosa (CSP) a una barra de cereales y evaluar sus características fisicoquímicas y sensoriales. Los CSP se prepararon calentando una solución de sacarosa (50 g) en agua (10 mL) a 120 °C. Al detectarse una ligera turbidez, se agregó 6 mL de extracto etanólico de propóleos (10 % p/v), previamente concentrado en rotavapor al 20 % de su volumen original (30 mL). Luego se retiró el calentamiento, manteniendo la agitación por 2 min para facilitar la evaporación del etanol. El CSP se secó a 40 °C durante 24 horas. Se formularon dos tipos de barras: una control (bCo) con miel de caña como aglutinante y otra (bCSP) con CSP (10 % del peso de la miel). El resto de los ingredientes (avena, semillas de girasol, almendras y nueces) se compactó en placas, se refrigeró (2 h, 8 °C), se cortó y horneó (180 °C, 15 min). Se analizó la actividad acuosa (aw), humedad, color, polifenoles, actividad antioxidante (DPPH), perfil de textura, textura por imágenes (GLCM y dimensión fractal) y evaluación sensorial con panel no entrenado (n=50). La incorporación del CSP no alteró significativamente (p > 0,05) la aw (0,55±0,02 vs 0,60±0,02) ni la humedad (10,53±0,25 vs 7,85±1,09), aunque bCSP fue más oscura, con menor luminosidad (53,92±1,92 vs 60,67±3,83) y mayor coordenada a* (5,82±0,31 vs 3,57±0,63), atribuible al propóleos. bCSP mostró un aumento significativo en polifenoles (4,21±0,11 mg AG/g) y capacidad antioxidante (404,26±14,69 μg eq Trolox/g) frente a bCo (1,78±0,04 mg AG/g y 91,13±0,39 μg eq Trolox/g). En textura, bCSP presentó menor rigidez inicial y mayor ductilidad. La dureza (8,08±0,43N y 8,89±2,80N), adhesividad (-0,06±0,03mJ y -0,07±0,05mJ) y consistencia (45,72±4,15N×s y 48,30±17,20N×s) no difirieron significativamente (p > 0,05). El análisis por imágenes reveló menor rugosidad (dimensión fractal) y lacunaridad en bCSP, con mayor energía (uniformidad) y menor entropía (desorden), lo que indica una estructura más compacta y regular. La evaluación sensorial mostró un alto índice de aceptabilidad para ambas barras (79,8 % en bCo, 81 % en bCSP), con mayor crocancia en bCSP y sin diferencias significativas (p > 0,05) en dulzor, gomosidad, aroma o astringencia. El análisis cualitativo por asociación de palabras indicó que bCSP fue percibida como "crocante”, "sabrosa”, "con sabor a miel” y "fuerte/amarga”, mientras que bCo fue asociada con "muy dulce” y "blanda”. La inclusión del CSP permitió enriquecer nutricionalmente la barra de cereal sin afectar negativamente sus propiedades fisicoquímicas ni sensoriales. La bCSP mostró mejores propiedades antioxidantes, mayor homogeneidad estructural y una crocancia preferida sensorialmente, lo cual evidencia su potencial como un snack de alta aceptabilidad.