Digestión gastrointestinal simulada en quesos elaborados con proteasas de flores de alcaucil (Cynara scolymus L.) como sustituto del cuajo: efectos en la biodisponibilidad de péptidos con actividad antioxidante

Abstract

Quesos elaborados con extracto de flores de alcaucil como cuajo, presentan actividad antioxidante, que puede cambiar durante la digestión gastrointestinal, al modificarse la biodisponibilidad de los péptidos responsables. Esta variación puede evaluarse por digestión gastrointestinal simulada (DGS). Este trabajo tiene como objetivos elaborar miniquesos con extracto enzimático de flores de alcaucil, determinar parámetros fisicoquímicos y estudiar la actividad antioxidante durante la maduración y en DGS. Se obtuvo un extracto enzimático de flores de alcaucil en buffer (EECs).