Cambios en los oligo- y polisacáridos del ajo (Allium sativum) durante la fermentación para la producción de ajo negro

Abstract

El ajo es una de las hortalizas de bulbo de mayor relevancia en la producción hortícola nacional. Dentro de sus principales componentes químicos se encuentran los compuestos fenólicos, los azufrados (alicina) y los hidratos de carbono, tanto de pared celular (pectinas y glicanos entreruzantes), como de reserva. En este último grupo se encuentran los fructanos, oligosacáridos con actividad prebiótica, antioxidante, entre otras. En diversos países se ha implementado un procesamiento basado en el envejecimiento térmico, mediante el cual se obtiene el "ajo negro”, que posee un sabor más dulce y menos pungente que el ajo fresco. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los cambios en los hidratos de carbono de reserva y de pared celular del ajo fresco y del ajo negro obtenido mediante fermentación.