Preparación y caracterización de un extracto proteolítico de Bromelia serra Griseb. (Bromeliaceae) y su empleo como coagulante de la leche

Abstract

Las enzimas proteolíticas tienen un amplio uso en biotecnología alimentaria en procesos como tiernización de carnes, obtención de hidrolizados proteicos y manufactura de quesos. Para la coagulación de la leche se suele emplear quimosina recombinante comercial, aunque ciertos sectores de la sociedad están interesados en emplear coagulantes naturales. En este sentido, existen una gran variedad de quesos tradicionales producidos por la acción de fitopeptidasas, comercializados por ejemplo en la península Ibérica. Bromelia serra es una especie nativa del norte argentino cuyos frutos contienen proteasas cisteínicas de actividad moderada que aún no han sido utilizadas en la industria. El objetivo de nuestro trabajo fue obtener y caracterizar extractos de frutos maduros de B. serra y utilizarlos como coagulantes de leche bovina.