Obtención de hidrolizados de proteínas de clara de huevo con actividad antioxidante

Abstract

Maclura pomifera (Raf.) Schneid (Moraceae) es una especie cultivada en Argentina que posee frutos cuyo látex contiene peptidasas serínicas. Las proteínas de la clara de huevo son valoradas en la industria alimenticia por su calidad nutricional, sus propiedades tecnofuncionales y por contener péptidos bioactivos encriptados en sus secuencias. Estos biopéptidos pueden liberarse por hidrólisis enzimática durante el procesamiento y/o almacenamiento del alimento o bien por el agregado intencional de proteasas. El objetivo de este trabajo fue preparar hidrolizados de clara de huevo de gallina empleando proteasas de Maclura pomifera, optimizar las condiciones de hidrólisis y determinar la presencia de péptidos antioxidantes.