Fermentando mandioca (Manihot esculenta): desafíos y aportes en la construcción de colección de referencia experimental

Abstract

Las investigaciones arqueobotánicas basadas en microrrestos vegetales permitieron profundizar el conocimiento disponible sobre el manejo de las plantas y las formas en que fueron procesadas y transformadas, tanto en alimentos, como en medicinas, herramientas y viviendas. Particularmente, el análisis de granos de almidón permite no solo identificar taxones vegetales, sino también identificar potenciales transformaciones producto de tratamientos mecánicos, térmicos y químicos (Mazo Castro, 2016; Romero y Musaubach, 2024). Sin embargo, la interpretación de estos microrrestos en contextos arqueológicos requiere de marcos que permitan comparar y reconocer las modificaciones morfológicas producidas durante los procesos de preparación de alimentos y bebidas (Pagan Jimenez, 2017). En este sentido, los estudios experimentales resultan fundamentales para construir colecciones de referencia que permitan evaluar las alteraciones producidas por distintas técnicas de procesamiento (Mazo Castro, 2016). En términos históricos y etnográficos, para las poblaciones guaraníes, la mandioca (Manihot esculenta) ha sido un cultivo significativo debido a su alta disponibilidad durante todo el año (Crovetto, 1968). Las raíces de la planta han sido utilizadas para la elaboración de diferentes alimentos y bebidas, siendo una importante materia prima en la elaboración de bebidas fermentadas. Para esto se someten a una serie de actividades que van desde la recolección y la limpieza de los tubérculos, hasta transformaciones que pueden incluir procedimientos tales como el secado, la molienda, el tostado, el hervido y la fermentación (Staden, 1945 [1585]; Lima, 1995). El objetivo de este trabajo es crear una colección de referencia de carácter experimental donde se releven granos de almidón de mandioca sometidos a distintas etapas de procesamiento documentadas para la elaboración de bebidas fermentadas (Caguy), a los fines de evaluar las modificaciones producidas en cada etapa y discutir su potencial correlación con microrrestos recuperados en contextos arqueológicos. Para ello, se desarrollaron tres secuencias experimentales basadas en la replicación de recetas registradas en fuentes etnohistóricas y etnográficas, entendiendo el proceso de elaboración no como un fin en sí mismo sino como un marco que permite observar las transformaciones del grano de almidón a lo largo de las distintas etapas del procesamiento.