Fermentación autóctona de harina de amaranto: caracterización y liberación de compuestos proteicos antioxidantes

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la fermentación autóctona sobre la bioaccesibilidad y actividad antioxidante de péptidos de harina de amaranto. A partir de semillas de Amaranthus manteggazianus se obtuvieron dos harinas (H1 y H0.25) en un molino ciclónico Udy usando dos tamaños de malla (1 y 0,25 mm). Se analizaron los perfiles granulométricos (tamices 1000-53µm), mostrando H0.25 un pequeño incremento de partículas <500µm, particularmente aquellas <177µm (27 vs 18%).