Impacto de la harina de grillo Gryllus assimilis en las propiedades reológicas de masas destinadas a panificación

Abstract

En los últimos años, los insectos han surgido como una alternativa prometedora para el desarrollo de nuevos alimentos, gracias a su alto valor nutricional. No obstante, su aceptación por parte de los consumidores aún se ve limitada por barreras culturales. Una estrategia para fomentar su incorporación en la dieta consiste en utilizarlos en forma de harina, lo cual permite integrarlos de manera menos perceptible en productos tradicionales. Sin embargo, la inclusión de nuevos ingredientes en una matriz alimentaria puede generar modificaciones en sus propiedades, afectando la calidad del producto final. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la incorporación de harina de grillo (HG) en las propiedades reológicas de masas elaboradas con harina de trigo para pan tipo francés.