Estudio del almacenamiento de harina de grillo Gryllus assimilis

Abstract

En la actualidad, las harinas de insectos se presentan como una alternativa innovadora y sostenible en el ámbito alimentario, destacándose por su alto contenido de proteínas, lípidos, fibra y minerales. Este formato (harina) facilita su incorporación en formulaciones alimentarias, contribuyendo a superar los estigmas culturales del consumo de insectos. Entre ellos, la especie de grillo Gryllus assimilis destaca por sus perfiles proteicos y de ácidos grasos. Sin embargo, los estudios de estabilidad fisicoquímica de estos productos aún son escasos. Desde esta perspectiva, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad de harina de G. assimilis (HG) durante un año de almacenamiento a 20 °C, 60% de humedad relativa y protegidos de la luz.