Detección y relevamiento de peligros físicos mediante detector de metales en la producción de langostino crudo congelado de un establecimiento de Patagonia

Abstract

Los peligros físicos constituyen un riesgo para la inocuidad de los alimentos y representan una de las causas de rechazo de productos en la industria alimentaria. En el procesamiento de productos pesqueros, los detectores de metales forman parte de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), donde actúan como medidas destinadas a prevenir que productos contaminados lleguen al consumidor. No obstante, la información generada por estos equipos suele limitarse al registro de productos no conformes, desaprovechándose su potencial para la gestión de la inocuidad. El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar los peligros físicos detectados mediante detectores de metales durante la producción de langostino crudo congelado (Pleoticus muelleri) en un establecimiento procesador de la Patagonia Argentina, analizar su frecuencia de ocurrencia e identificar posibles asociaciones con las temporadas de pesca y el origen probable de los hallazgos. Se realizó un estudio observacional, descriptivo y retrospectivo basado en el análisis de los registros correspondientes al período comprendido entre mayo de 2023 y marzo de 2025. Los hallazgos fueron clasificados según el tipo de material extraño, su origen probable, y analizados mediante estadística descriptiva y pruebas de asociación. Los resultados evidenciaron diferencias significativas en la distribución de los materiales extraños entre las temporadas de pesca en aguas nacionales y provinciales, así como un predominio de hallazgos compatibles con un origen asociado al fondo marino o a la actividad extractiva. Estos hallazgos demuestran que los registros históricos generados por los detectores de metales constituyen una fuente valiosa de información para fortalecer el análisis de peligros, identificar tendencias y orientar acciones preventivas. El principal aporte de este estudio consiste en evidenciar que la gestión de los peligros físicos en la industria pesquera extractiva no debe limitarse al control dentro de la planta de procesamiento, sino abordarse desde una perspectiva integral de toda la cadena productiva. En este contexto, la prevención efectiva requiere fortalecer las medidas de control desde la captura hasta la elaboración, promoviendo una visión de la inocuidad alimentaria basada en la responsabilidad compartida entre todos los actores de la cadena.