Denominaciones de “la vaca” en Los sistemas de mercadeo bovino en Iruya, Salta

Abstract

El presente trabajo es parte de los resultados de una tesis doctoral realizada en el departamento de Iruya (Salta, Argentina), que busca caracterizar a los sistemas de mercadeo de carne bovina de comunidades campesinas originarias. Las economías de las comunidades iruyanas están basadas en una combinación de la ganadería extensiva y una agricultura de subsistencia. La actividad ganadera se compone de rumiantes menores empleados para el consumo familiar, mientras que el ganado bovino abastece el mercado local. La carne bovina que circula y comercializa en el pueblo de Iruya proviene de dos sistemas de mercadeo. Por un lado, la carne "mestiza” de sistemas productivos externos con un manejo convencional de características empresariales. Por otro lado, la carne "criolla” se origina en sistemas productivos locales de manejo tradicional con características campesinas. En los intercambios de carne "criolla” los protagonistas son las familias productoras dueñas de la hacienda bovina y los carniceros e intermediarios locales. El objetivo de este trabajo es identificar y diferenciar las denominaciones que le son otorgadas a "la vaca” como bien de cambio en los sistemas locales de mercadeo. Para ello se trabajó con entrevistas en profundidad a informantes claves, entrevistas por saturación de información y observación participante. Se concluye que en estos intercambios "la vaca” toma denominaciones según los objetivos y las lógicas de las partes involucradas. Por un lado, las familias productoras con lógicas campesinas, emplean categorías vinculadas a la edad y la capacidad reproductiva. Por otro lado, en los carniceros e intermediarios prima una lógica mercantil y para la denominación del animal tienen en cuenta la edad y el estado corporal. A pesar de perseguir diferentes objetivos, las transacciones son transparentes ya que existen relaciones de confianza que las regulan.